固めのプリン｜レシピと作り方のコツ
スプーンを立てても倒れない、あの喫茶店の口当たりが家で作れます。固めのプリンになる卵と牛乳の比率、蒸し加減、カラメルの作り方まで順を追って説明していきます。
先生の一言
- 表面に穴が空いてすが立つ → 火が強すぎます。湯がふつふつと静かに揺れる程度の弱火に落としてください。
- 固まらずゆるい → 卵液の温度が低いまま蒸し始めています。牛乳を60℃に温めてから合わせ、蒸し時間を3分延ばします。
- カラメルが苦い → 煮詰めすぎです。濃い茶色になった時点ですぐ火から下ろし、余熱で色が進む分を見込みます。
40分調理時間の目安
4人分（120mlの容器4個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（120mlの容器4個））
- 卵2個（正味100g）常温に戻す。泡立てず溶きほぐす
- 卵黄1個分（20g）固さを出すために追加する
- 牛乳300ml60℃まで温める
- グラニュー糖50g卵液用
- バニラオイル少々なくても作れます
- グラニュー糖（カラメル用）50g小鍋で色づける
- 水大さじ1カラメル用。砂糖と一緒に鍋へ
- 湯大さじ1.5カラメルの火を止めてから加える
作り方
小鍋に砂糖50gと水を入れ中火にかけ、5分ほど煮て濃い茶色になったら火を止めます。
理由: 混ぜずに鍋を回すのは、砂糖が結晶に戻るのを防ぐためです。
火を止めてから湯を加え、鍋を回してのばし、容器の底に等分に流します。
理由: 湯を入れるとはねるので、必ず火を止めてから加えます。
ボウルで卵と卵黄、砂糖50gを泡立てないよう混ぜます。
理由: 泡立てると焼き上がりに気泡の穴が残ります。
60℃に温めた牛乳を3回に分けて加えて混ぜ、こし器で2回こします。
理由: こすことで、なめらかな舌ざわりになります。
容器に注いでアルミ箔をかぶせ、湯を張った鍋で弱火12〜15分蒸します。
理由: 弱火を守るのは、強火だと卵が固まりすぎてすが立つためです。
竹串を刺して澄んだ液が出れば火が通った合図です。濁るようならさらに3分蒸します。
理由: 卵は中心までしっかり火を通してください。
粗熱を取り、冷蔵庫で3時間以上冷やしてから型から出します。
理由: 冷やす時間が固さと口当たりを決めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 容器にラップをかけて冷蔵で3日が目安です。においが移りやすいので密閉してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍すると分離して口当たりが崩れるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。温め直しは食感が変わるのでおすすめしません。 |
アレンジ
- 牛乳100mlを生クリームに替えて濃厚に仕上げる
- バニラの代わりに黒みつときな粉を添えて和風にする
- カラメルを省き、上からメープルシロップをかける
卵と牛乳のたんぱく質、乳脂肪、砂糖を含みます。甘さは砂糖を40gまで減らしても固さは変わりません。
講師への質問
- オーブンで焼く場合はどうすればいいですか
- 天板に湯を1cm張り、150℃で35〜40分が目安です。竹串を刺して澄んだ液が出れば火が通っています。
- 型からきれいに出すにはどうすればいいですか
- 縁をナイフで一周し、容器の底を湯に5秒つけてから皿をかぶせて返します。急がずに一度で返すのがコツです。
- もっと固くしたいときはどうすればいいですか
- 卵黄をもう1個分足してください。牛乳を250mlに減らす方法もありますが、口当たりが重くなります。