かつおの刺身｜レシピと作り方のコツ
季節ごとに味わいが変わる、日本の食卓らしい魚です。かつおの刺身は薬味の合わせ方とたれの塩梅で印象が決まりますので、刺身用のさくの扱いから盛りつけまで、順を追ってご説明します。
先生の一言
- 身が水っぽく味がぼやける → 切る前の水気ふきが足りません。ペーパーで包んで5分置いてから切ってください。
- 生臭さが気になる → 薬味が少ないか、切ってから時間がたっています。しょうがと玉ねぎを増やし、切ったらすぐ出してください。
- 断面がぼろぼろになる → 包丁を前後に動かしています。刃元から刃先へ一度で引き切ってください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- かつお(刺身用のさく)400g刺身用と明記されたものを購入し、当日中に使います
- しょうが1かけ皮をむいてすりおろします
- にんにく1/2かけ薄切りにして添えます
- 小ねぎ5本小口切りにします
- みょうが2個縦半分に切ってせん切りにします
- 大葉6枚せん切りにして水にさっとさらします
- 玉ねぎ1/4個薄切りにして10分風にあてます
- しょうゆ大さじ3つけだれの土台です
- みりん大さじ1煮切ってから使います
- 酢小さじ2後味を軽くします
- 白いりごま大さじ1指でひねって香りを出します
- 大根5cmけんに切って水にさらします
作り方
みりん大さじ1を小鍋で30秒煮立ててアルコールを飛ばし、冷まします。
理由: 煮切ることで甘みだけが残り、たれの角が取れます。
冷めたみりんにしょうゆ、酢、白ごまを混ぜてつけだれを作ります。
理由: 酢を少し入れると脂の多い部分でも重くなりません。
薬味を切りそろえます。玉ねぎは薄切りにして10分風にあて、辛みを抜きます。
理由: 水にさらすより、風にあてるほうが甘みが残ります。
かつおのさくをキッチンペーパーで包み、表面の水気をていねいにふきます。
理由: 水気を取ると生臭さが減り、包丁も滑りません。
よく切れる包丁で繊維に対して直角に、8mm厚に引き切りにします。
理由: 一度で引き切ると断面が崩れず、口当たりがよくなります。
大根のけんを敷いた器に並べ、薬味を全体に散らします。
理由: 薬味を先に散らすと、たれをかけたときに全体になじみます。
食べる直前につけだれを回しかけるか、小皿に取り分けて出します。
理由: 早くかけると身から水が出て味がぼやけます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 刺身用の魚は購入当日中にお召し上がりください。残った場合は加熱調理に回します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ったものの冷凍は向きません。加熱調理用として1週間が目安です。 |
| 温め直し | 残りはしょうがじょうゆで下味をつけ、片栗粉をまぶして中心まで揚げ焼きにしてください。 |
アレンジ
- 表面だけ強火で炙って氷水で締めると、たたき風の香ばしい仕立てになります
- たれにごま油小さじ1を足すと、韓国風の風味になります
- 薬味をきざみのりと青ねぎに替え、丼のご飯にのせても合います
かつおはたんぱく質と鉄、ビタミンB群を含みます。
講師への質問
- 刺身用のさくを選ぶときはどうすればいいですか
- 刺身用と明記されたもので、切り口の色が鮮やかで血合いがきれいなものを選んでください。購入したら保冷して当日中に使います。
- 残ってしまったときはどうすればいいですか
- 生では翌日に持ち越さず、しょうがじょうゆに漬けて片栗粉をまぶし、中心まで火を通して揚げ焼きにしてください。
- 薬味は何を優先すればいいですか
- しょうがと玉ねぎの二つがあれば十分成り立ちます。余裕があればみょうがと大葉を足すと、香りに幅が出ます。