かつおの漬け｜レシピと作り方のコツ
たれに沈めた時間だけ、身が締まって色が深くなります。かつおの漬けは刺身用のさくが手に入った日に作りたい、ご飯にも酒にも合う一品です。
先生の一言
- 失敗例: 塩辛い → 対処: 漬けすぎです。15分で引き上げ、30分を超えないようにしてください。
- 失敗例: 身がぼそぼそする → 対処: 切ってから時間が空いています。切ったらすぐ漬け、冷蔵庫から出しっぱなしにしません。
- 失敗例: 生臭さが気になる → 対処: 香味野菜が足りません。しょうがを倍にし、みょうがと青じそを必ず添えます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用かつお(さくまたはたたき)300g必ず刺身用の表示があるものを使い、1cm厚さに切ります
- しょうゆ大さじ4たれの土台になります
- みりん大さじ2600Wで30秒加熱して煮切ります
- 酒大さじ2みりんと一緒に煮切ります
- しょうが1かけ(10g)皮をむいて薄切りにします
- にんにく1/2かけ薄切りにします
- 白いりごま小さじ2仕上げにふります
- 小ねぎ3本小口切りにします
- 青じそ4枚細切りにして添えます
- みょうが1個薄い小口切りにして水にさらします
作り方
みりんと酒を耐熱容器で600W30秒加熱し、粗熱を取ります。
理由: 煮切るとアルコールの匂いが消え、甘みだけが残ります。
しょうゆ、にんにく、しょうがを加えてたれを作り、冷蔵庫で冷やします。
理由: たれが冷たいと、魚の身がゆるみません。
刺身用かつおを1cm厚さに切り、紙で表面の水気をおさえます。
理由: 水気が残ると、たれが薄まって味が入りません。
保存袋にかつおとたれを入れ、空気を抜いて冷蔵庫で15分漬けます。
理由: 15分で表面に味がのり、中心は色が残ってきれいです。
取り出して汁気を軽く切り、器に並べます。
理由: たれごと盛ると塩辛くなります。
青じそ、みょうが、小ねぎ、ごまを散らします。
理由: 香味野菜が青魚の後味をすっきりさせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | たれを切った状態で冷蔵し、当日中に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただきます。残ったら翌日、フライパンで両面2分ずつ焼いて中心まで火を通し、漬け焼きにしてください。 |
アレンジ
- ご飯にのせて漬け丼にし、刻みのりを散らします。
- ごま油小さじ1をたれに加え、韓国風にします。
- たれにわさびを小さじ1/3溶いて辛みを足します。
かつおからたんぱく質を含みます。しょうゆを使うため塩分は控えめに調整してください。
講師への質問
- かつおはどれを買えばいいですか
- 刺身用と表示されたさく、またはたたきを選んでください。加熱用は生では使えません。
- 漬ける時間はどのくらいが目安ですか
- 15分で十分です。長く漬けるほど塩辛く身がしまるので、30分を上限にしてください。
- 翌日まで残ったときはどうすればいいですか
- 生のままは避け、両面を2分ずつ焼いて中心まで火を通します。漬け焼きとしておいしくいただけます。