まぐろの漬け｜レシピと作り方のコツ
漬け汁に沈めておくだけで、翌日には角が取れた味わいになります。まぐろの漬けは、刺身用の表示があるものを使うことと、漬ける時間の見きわめが要になります。
先生の一言
- 身がかたく締まった → 漬けすぎです。1時間を超えないようにし、次からは30分で引き上げます。
- 塩辛い → 漬け汁が濃すぎます。しょうゆを大さじ3に減らし、煮きった酒を大さじ1足してのばします。
- 生臭さが残った → みりんと酒の煮きりが足りません。中火で2分しっかり煮立ててから冷まします。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- まぐろ（刺身用と明記されたもの）300gさくのまま用意し、1cm厚のそぎ切りにする
- しょうゆ大さじ4漬け汁の土台
- みりん大さじ2煮きって使う
- 酒大さじ2煮きって使う
- 砂糖小さじ1角を取る
- しょうが10g薄切り
- 白いりごま小さじ2仕上げ
- 青じそ4枚せん切り。仕上げ
- 温かいご飯450g丼にする場合
作り方
みりんと酒を小鍋に入れ、中火で2分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 煮きらないと生臭さが残ります。
しょうゆと砂糖、しょうがを加えてひと煮立ちさせ、完全に冷まします。
理由: 温かいまま漬けると身が白く締まります。
まぐろの表面の水気をペーパーで拭き、1cm厚のそぎ切りにします。
理由: 水気を拭くと味が入りやすく、傷みにくくなります。
保存袋に魚と冷めた漬け汁を入れ、空気を抜いて閉じます。
理由: 少ない汁でも全体に回ります。
冷蔵庫で20分から1時間置きます。
理由: 20分で軽く、1時間でしっかり。長時間はかたくなります。
汁気を軽くきって器に盛り、青じそとごまを散らします。
理由: 薬味は直前にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬けた当日中に食べきってください。翌日まで置く場合は加熱調理に回します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 漬けたものの冷凍は食感が大きく落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 残ったものは煮汁ごと小鍋に入れ、中火で3分、中心まで火を通してから食べてください。 |
アレンジ
- すりごまと少量のごま油を混ぜて和え物風にする
- 漬けたものを熱いご飯にのせ、だしを注いで茶漬けにする
- 残りを煮汁ごと加熱してそぼろ状にほぐす
まぐろはたんぱく質を含み、しょうゆのぶん塩分も加わります。
講師への質問
- 生食用の表示がない切り身でも作れますか
- 作らないでください。生で食べる料理なので、刺身用と明記されたものだけを使います。表示のないものは必ず中心まで加熱して別の料理にしてください。
- どのくらい漬けるのがちょうどよいですか
- 20分から1時間が目安です。厚めに切ったときは長めに、薄いときは20分で十分に味が入ります。
- 翌日に残ってしまったらどうすればいいですか
- そのまま食べず、煮汁ごと小鍋で中火3分加熱してください。ご飯にのせれば十分においしくいただけます。