けんちんうどん｜レシピと作り方のコツ
けんちんうどんは、根菜を油で炒めてから煮る汁に、うどんを合わせた一杯です。炒める順番を守るだけで、汁に甘みとこくが出ます。体が冷えた日にちょうどいい一品です。
先生の一言
- 汁が濁った → 豆腐を煮汁で崩しています。先に炒めてから汁を注いでください。
- 根菜がかたい → 炒め時間が長く、煮る時間が足りません。弱火15分を守り、竹串で確かめます。
- 味がぼやける → だしが薄いか塩気不足です。塩をひとつまみ足すと輪郭が出ます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- うどん（ゆで）4玉湯通ししてぬめりを取る
- 大根150g5mm厚さのいちょう切り
- にんじん80g3mm厚さの半月切り
- ごぼう80gささがきにして水に3分さらす
- 里いも150g皮をむいて2cm角。塩でぬめりを取る
- 木綿豆腐200g手で大きめに崩し、水気を切る
- こんにゃく100g手でちぎって下ゆでする
- 長ねぎ1本斜め薄切り
- だし汁1200mlかつおと昆布
- しょうゆ大さじ4半量を仕上げに
- みりん大さじ2甘みと照り
- ごま油大さじ1半炒め用
- 塩小さじ1/3味の締め
作り方
鍋にごま油を中火で熱し、ごぼう、にんじん、大根の順に入れて合計5分炒めます。
理由: かたい根菜から入れると、火の通りがそろいます。
里いもとこんにゃくを加えて2分炒め、全体に油をまとわせます。
理由: 油の膜が煮崩れを防ぎ、汁にこくを与えます。
崩した豆腐を加えて、木べらで返しながら2分炒めます。
理由: 先に炒めると豆腐の水分が飛び、汁が薄まりません。
だし汁を注ぎ、沸いたらアクを取って弱火で15分煮ます。
理由: 根菜に竹串がすっと通るまでが目安です。
みりんとしょうゆ大さじ2を加えて5分煮て、残りのしょうゆと塩で味を決めます。
理由: しょうゆを分けると香りが残ります。
うどんを湯通ししてぬめりを取り、器に入れて熱い汁と具をかけます。
理由: 湯通しすると汁が濁らず、味も薄まりません。
ねぎを散らし、好みで七味を添えます。
理由: 生のねぎの辛みが、根菜の甘みを引き締めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁と具だけを保存容器に移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里いもと豆腐の食感が変わるため、あまり向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で7分、沸く手前まで温めます。うどんはそのつどゆでてください。 |
アレンジ
- そばに替えると、汁の香りがより前に出ます。
- みそ大さじ2を溶くと、こくのあるけんちん汁風になります。
- 鶏もも肉を加え、中心まで火を通すと主菜を兼ねた一杯になります。
根菜と豆腐が入るため、食物繊維とたんぱく質を一緒にとれます。
講師への質問
- 里いものぬめりが強いときはどうすればいいですか
- 皮をむいて塩をまぶし、手でもんでから洗い流してください。ぬめりが減って味が入りやすくなります。
- 具材が多くて時間がかかるときはどうすればいいですか
- 大根とにんじんを薄く切ると煮る時間が5分縮みます。里いもは冷凍のものを使う手もあります。
- 翌日も食べたいときはどうすればいいですか
- 汁と具だけを保存し、うどんは食べるときにゆでてください。麺を汁に入れたまま置くとのびます。