きくらげと卵｜レシピと作り方のコツ
こりこりした歯ざわりとふんわり卵。きくらげと卵の炒め物は、手早く作れて食卓の彩りにもなる一品です。乾燥きくらげの戻し方、卵をふんわり仕上げる火加減、味付けの順番をお伝えします。
先生の一言
- 卵がかたい → 火が強すぎます。中火で大きく混ぜ、火が通ったらすぐ取り出して最後に戻します。
- 水っぽい → きくらげの水気が残っています。ざるで5分おき、ふきんで押さえてから炒めます。
- 味がぼやける → 調味料を早く入れすぎています。しょうゆは最後の30秒に鍋肌から加えます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 乾燥きくらげ10g水400gに30分浸して戻し、かたい石づきを切り落とす
- 卵3個（150g）溶きほぐし、塩ひとつまみを混ぜる
- 長ねぎ60g斜め薄切りにする
- しょうが10g皮をむいてせん切りにする
- ごま油大さじ1卵用と野菜用に半量ずつ使う
- 酒大さじ1きくらげに回しかける
- しょうゆ大さじ1仕上げに鍋肌から入れる
- 砂糖小さじ1/2しょうゆと合わせておく
- 塩小さじ1/4卵と野菜に分けて使う
- こしょう少々仕上げ用
作り方
乾燥きくらげを水に30分浸して戻し、石づきを切って一口大にします。
理由: 戻し不足だとかたく、戻しすぎると水っぽくなります。
戻したきくらげはざるに上げ、水気をしっかりきります。
理由: 水気が残ると炒めたときに油がはね、味も薄まります。
フライパンにごま油小さじ1を中火で熱し、溶き卵を流します。
理由: 油をなじませてから流すと卵がくっつきません。
大きく2〜3回混ぜ、中心まで火が通ったら一度取り出します。
理由: 半熟で止めず、しっかり火を通してから戻し入れます。
残りの油でしょうがとねぎを弱めの中火で1分炒めます。
理由: 弱めの火で香りを油に移すと、味に厚みが出ます。
きくらげを加えて中火で2分炒め、酒を回しかけます。
理由: 酒で蒸らすと、きくらげに味が入りやすくなります。
しょうゆと砂糖を鍋肌から入れ、卵を戻して30秒あえます。
理由: 鍋肌に当てると香りが立ち、卵はくずれずに仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。汁気があれば軽くきってから保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 卵の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに小さじ1の水を加え、ふたをして弱火で2分温めます。 |
アレンジ
- 豚こま肉80gを先に炒めて中心まで火を通し、加えると主菜になります。
- トマト1個をくし形に切って加えると、酸味でさっぱりします。
- オイスターソース小さじ1をしょうゆと置き換えると、こくが増します。
きくらげは食物繊維を、卵はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 生のきくらげでも作れますか
- 作れます。戻す手間がない分、水気をふいてから同じ手順で炒めてください。加熱時間は同じで構いません。
- 卵をふんわりさせるにはどうすればいいですか
- 油をよくなじませた中火のフライパンに流し、大きく2〜3回混ぜて火が通ったら一度取り出します。最後に戻せばかたくなりません。
- きくらげのこりこり感を残すにはどうすればいいですか
- 戻し時間は30分までにし、炒めるのは2分程度にとどめてください。長く煮ると水を含んでやわらかくなります。