金柑の甘露煮｜レシピと作り方のコツ
冬の台所で琥珀色に光るのが金柑の甘露煮です。皮ごといただくので、種を抜く下ごしらえと苦みを抜くゆでこぼしが要になります。つやよく仕上げる砂糖の入れ方までご紹介します。
先生の一言
- 皮が破れてばらばらになる → 火が強すぎます。表面が静かに揺れる弱火を守り、混ぜずに鍋を回して動かします。
- 苦みが強い → ゆでこぼしを省いています。3分のゆでこぼしを必ず一度行ってください。
- しわが寄る → 砂糖を一度に入れています。半量ずつ二回に分け、間に20分煮る時間を取ります。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 金柑500g水洗いしてへたを取り、縦に6本の切れ目を入れます
- 砂糖250g二回に分けて加えます
- 水400ml金柑がかぶる量を保ちます
- はちみつ大さじ2仕上げの照り出しに使います
- レモン果汁大さじ1最後に加えて後味を締めます
- 塩ひとつまみ甘さの輪郭を出すために少量だけ加えます
作り方
金柑を洗ってへたを取り、縦に6本、皮だけに浅い切れ目を入れます。
理由: 切れ目があると煮ている間に皮が破れず、シロップが中まで入ります。
鍋に金柑とかぶる水を入れ、中火で沸いたら3分ゆでてざるに上げます。
理由: 一度ゆでこぼすと、皮の苦みとえぐみが抜けます。
粗熱が取れたら、切れ目から竹串を入れて種をかき出します。実は崩さないようにします。
理由: 熱いうちは形がもろいので、少し冷ましてから作業します。
鍋に金柑、水400ml、砂糖の半量、塩を入れ、弱火で20分煮ます。
理由: 弱火を保つと皮が破れず、透明感が出ます。
残りの砂糖を加え、落としぶたをしてさらに弱火で15分煮ます。
理由: 砂糖を分けると急に締まらず、しわが寄りません。
はちみつとレモン果汁を加えて2分煮て火を止め、そのまま冷まします。
理由: 冷める間にシロップを吸うので、煮詰めすぎないところで止めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | シロップごと清潔な瓶に入れ、冷蔵で2週間が目安です。実が汁から出ないようにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | シロップごと小分けにして冷凍で2か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままいただけます。温めるならシロップごと弱火で2分です。 |
アレンジ
- シロップをお湯で割ると、冬に温まる飲み物になります。
- 刻んでヨーグルトに混ぜると、朝食の一品になります。
- 煮上がりに刻んだしょうがを少量加えると、香りに奥行きが出ます。
金柑は皮ごと食べる果実で、ビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- 種を抜くのが手間です。省いてもよいですか
- 省いても煮上がりますが、食べるときに口に残ります。竹串で切れ目からかき出す方法なら、500gで15分ほどで終わります。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を180gまで減らせます。ただし保存期間は短くなるので、冷蔵1週間を目安に食べ切ってください。
- シロップが余ったらどうすればいいですか
- 炭酸水や紅茶で割るほか、鶏肉の照り焼きの甘みとしても使えます。冷蔵で3週間が目安です。