きのこのマリネ｜レシピと作り方のコツ
冷蔵庫に一瓶あると、献立の隙間が埋まります。きのこのマリネは、しっかり火を通してから熱いうちに漬けるのがこつです。数種類を合わせると香りに厚みが出ます。
先生の一言
- 水っぽくなった → 炒める時間が足りません。中火で6分、水分が飛んで焼き色がつくまで続けます。
- 酸味が立ちすぎた → 砂糖を小さじ1足し、30分置いて味をなじませてください。
- 香りが弱かった → きのこを洗ったことが原因かもしれません。汚れは布でふく程度にとどめます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しめじ1袋(100g)石づきを落としてほぐす
- まいたけ1パック(100g)手で大きめに裂く
- エリンギ2本(100g)縦半分にして5mmの薄切り
- 生しいたけ4枚(60g)石づきを取って5mm厚さに切る
- にんにく1かけ薄切り
- オリーブオイル大さじ3
- 白ワインビネガー大さじ2米酢でも可
- しょうゆ小さじ2
- 砂糖小さじ1
- 塩小さじ1/3
- 黒こしょう少々粗びき
- ローリエ1枚好みで
作り方
ビネガー、しょうゆ、砂糖、塩、こしょう、ローリエを混ぜてマリネ液を作ります。
理由: 先に用意すると、炒めたきのこを熱いうちに漬けられます。
きのこは洗わず、汚れがあれば固く絞った布でふきます。
理由: 水にさらすと香りが抜け、水っぽくなります。
フライパンにオイルとにんにくを入れ、弱火で2分香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると、にんにくが焦げません。
きのこを入れ、中火で6分、動かしすぎずに焼きつけます。
理由: 触りすぎると水が出て、炒め物ではなく蒸し煮になります。
全体がしんなりして焼き色がつくまで火を通し、水分を飛ばします。
理由: 水分を飛ばすと、マリネ液がよく入ります。
熱いうちにマリネ液へ移し、混ぜて30分置きます。
理由: 熱いうちに漬けると、味の入りが早くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な保存容器に入れ、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。解凍後は水気を切って使います。 |
| 温め直し | 冷たいままでもおいしく、温める場合はフライパンで弱火2分です。 |
アレンジ
- レモンの薄切り2枚を加えると、香りがさわやかになります。
- 赤唐辛子1本を加えると、酒の肴に向く味になります。
- パスタと和える場合は、ゆで汁大さじ2を足してのばします。
きのこは食物繊維とビタミンDを含みます。
講師への質問
- きのこの種類はどうすればいいですか。
- 三種類以上を合わせると香りに厚みが出ます。手に入るもので構いませんが、食感の違うものを混ぜると飽きません。
- 作り置きの味が薄まってきたときはどうすればいいですか。
- ビネガー小さじ1とオリーブオイル小さじ1を足して混ぜ直してください。日が経つときのこが液を吸います。
- 献立への使い方はどうすればいいですか。
- そのまま副菜にするほか、パスタに和える、肉料理に添える、サラダに混ぜるなど幅広く使えます。