きのこの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
きのこの味噌汁は、数種類を合わせるだけで香りと旨みがぐっと増します。水から入れるか、だしに後入れするかで印象が変わるところが面白いのです。きのこの扱いと味噌を入れる間合いをお伝えします。
先生の一言
- きのこが水っぽい → 洗ってしまった可能性があります。汚れは湿らせた紙で拭き取るだけにしてください。
- 汁がぬめる → えのきを煮すぎています。加える時間を2分までにとどめてください。
- 香りが弱い → きのこが一種類だけの場合が多いです。二、三種を合わせると香りが立ちます。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- しめじ80g石づきを落として小房に分けます。洗わず汚れは拭き取ります
- えのきたけ60g根元を切り、長さを半分にしてほぐします
- 生しいたけ2枚軸を外し、かさは5mm幅に薄切りに
- 水600mlだし用です
- 昆布5g水に30分浸けておきます
- かつお節8g昆布を抜いた後に加え、1分で漉します
- 味噌大さじ3まず大さじ2.5で味を見てから足します
- 油揚げ1/2枚熱湯を回しかけて油抜きし、細切りに
- 小ねぎ2本小口切りにして仕上げに
作り方
昆布を浸けた水を中火にかけ、沸く直前に昆布を取り出します。
理由: 沸かすとぬめりが出るので、湯気が立ち始めたら引き上げます。
かつお節を入れて1分置き、火を止めて漉します。
理由: 長く煮ると渋みが出ます。短く引くのが澄んだだしのこつです。
だしにしめじとしいたけを入れ、中火で3分煮ます。
理由: きのこは水から近い状態で煮ると、旨みが汁に移ります。
えのきと油揚げを加え、さらに2分煮ます。
理由: えのきは火が通りやすいので後入れ。歯ざわりが残ります。
火を弱め、お玉の中でだしを取って味噌を溶き、鍋に戻します。
理由: お玉で溶くと塊が残らず、味が均一になります。
沸かさずに火を止め、小ねぎを散らして器によそいます。
理由: 煮立てると味噌ときのこの香りが両方飛んでしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。きのこから水分が出るので、翌日は少し薄く感じます。 |
|---|---|
| 冷凍 | きのこは冷凍に向くので、下ごしらえした状態で3週間ほど保存できます。凍ったまま煮てください。 |
| 温め直し | 鍋で弱火、沸かさないよう温めます。薄まっていれば味噌を小さじ1/2足してください。 |
アレンジ
- まいたけを加えると香りが一段と強くなります。汁が黒っぽくなるのは自然な変化です。
- 豆乳を100ml加えると、まろやかで洋風にも寄せられます。沸かさないでください。
- バターを5g落とすと、きのこの香りが立って洋食の日にも合います。
きのこの食物繊維と、味噌や油揚げに由来する大豆のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- きのこは洗ったほうがいいのかどうすればいいですか
- 洗わないでください。水を吸うと香りが薄れます。おがくずや汚れは、湿らせた紙で拭き取れば十分です。
- 冷凍のきのこを使うときはどうすればいいですか
- 解凍せず凍ったままだしに入れてください。解凍すると水が出て、汁が水っぽくなります。
- きのこを一種類しか買えないときはどうすればいいですか
- 油揚げか豆腐を足して味の層を作ってください。きのこ一種でも、旨みの出る具を添えると物足りなさが消えます。