きのこパスタ｜レシピと作り方のコツ
きのこパスタは、水分を飛ばしてから和えるかどうかで香りがまるで違います。数種類を混ぜて焼きつけ、ゆで汁でまとめる。家のフライパンでできる手順をお話しします。
先生の一言
- 水っぽくて味が薄い → きのこの水分が残っています。焼きつけ工程で触らず、汁気がなくなるまで炒めてください。
- 麺にソースが絡まない → ゆで汁が足りないか、あおりが弱いです。ゆで汁を大さじ2ずつ足し、フライパンを揺すりながら1分火にかけます。
- にんにくが苦い → 強火で焦がしています。弱火で2分、色づく前に次の工程へ進めてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mm前後。表示より1分短くゆでる
- しめじ1パック（100g）石づきを落として小房に分ける
- まいたけ1パック（100g）手で粗く裂く。包丁より香りが立つ
- エリンギ2本（80g）縦半分に切ってから短冊に切る
- にんにく1かけ薄切りにして芽を取り除く
- ベーコン60g1cm幅に切る。中まで火を通して使う
- オリーブオイル大さじ2冷たいうちからにんにくと合わせる
- しょうゆ小さじ2鍋肌から回し入れて香りを出す
- 塩小さじ1/3きのこの水分が出てから
- 黒こしょう少々仕上げに挽く
- パスタのゆで汁100mlとろみを付けるために取り分けておく
- パセリ適量みじん切りにして仕上げに
作り方
湯2Lに塩大さじ1を入れて沸かし、スパゲッティを表示より1分短くゆで始めます。
理由: 後でソースと合わせて煮るため、短めで上げると伸びません。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で2分かけて香りを出します。
理由: 冷たい油から始めるとにんにくが焦げず、香りだけが油に移ります。
ベーコンを加えて中火で2分炒め、脂が出て縁が色づくまで火を通します。
理由: 先に脂を出しておくと、きのこがその脂を吸ってうま味が乗ります。
きのこを全量入れ、強めの中火で触らずに2分焼きつけてから返します。
理由: 動かさないことで水分が飛び、香ばしさが出ます。
塩を振ってさらに3分炒め、出た水分がほぼなくなったらしょうゆを鍋肌から加えます。
理由: 水分を飛ばしてから調味すると、味がぼやけません。
ゆで上げた麺とゆで汁を加え、中火で1分あおって乳化させます。
理由: ゆで汁のでんぷんが油と結びつき、麺にソースが絡みます。
火を止めて黒こしょうを挽き、パセリを散らして器に盛ります。
理由: こしょうは火を止めてから挽くと香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 麺は伸びるため当日中が基本です。きのこのソースだけなら冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | ソースのみ小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | ソースをフライパンで温め、ゆでたての麺と合わせます。麺ごと温め直すと食感が落ちます。 |
アレンジ
- 生クリーム100mlを最後に加えると、きのこの香りを残したままこくのある一皿になります。
- ベーコンの代わりにツナ缶を汁ごと加えると、魚のうま味で和風寄りにまとまります。
- 仕上げにバター10gを落とすと、しょうゆの香りと合わさって奥行きが出ます。
きのこの食物繊維と、麺の炭水化物を含みます。
講師への質問
- きのこは洗ったほうがいいですか、どうすればいいですか
- 洗わず、汚れは湿らせた布巾で拭き取ります。水にさらすと香りが抜け、炒めても水っぽさが残ります。
- 一種類のきのこしかないときはどうすればいいですか
- 同じ量で作れます。切り方を二通りに変えると食感に差が出て、複数使ったときに近い印象になります。
- 麺がくっついてしまうときはどうすればいいですか
- ゆで汁を切りすぎています。湯をきったらすぐソースに入れ、ゆで汁を加えて一分あおってください。