きのこそば｜レシピと作り方のコツ
きのこそばは、だしにきのこの香りが移った瞬間がごちそうです。数種類を合わせると味が立体になりますから、その組み立て方から順にご説明します。
先生の一言
- つゆが水っぽい → きのこを炒めずに煮ています。焼きつけて水分を飛ばす工程を省かないでください。
- そばがぶつぶつ切れる → ゆで湯が少なすぎます。麺100gに対し湯1リットルを目安にしてください。
- きのこが硬い → まいたけを包丁で切ると繊維がつぶれます。手で裂いてください。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば(乾麺)270gゆで時間は袋の表示より20秒短めに
- しめじ150g石づきを落として小房に分ける
- まいたけ100g手で大きめに裂く
- 生しいたけ3枚軸を落として5mm厚さに切る
- 長ねぎ1本白い部分は斜め薄切り、青い部分は小口切り
- 油揚げ1枚熱湯を回しかけて短冊切り
- だし汁1200mlかつおと昆布のあわせだし
- しょうゆ大さじ4半量は仕上げに加える
- みりん大さじ3煮切って使う
- 塩小さじ1/3味を見て加減する
- ごま油小さじ2きのこを炒める用
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
鍋にごま油を入れ、中火できのこ3種を3分、動かさずに焼きつけます。
理由: 最初に触らないことで水分が飛び、香りが濃く出ます。
だし汁とみりんを加え、弱めの中火で5分煮ます。
理由: 沸騰させ続けるときのこの香りが飛ぶので、静かに煮ます。
油揚げとしょうゆ大さじ2を加え、さらに3分煮ます。
理由: 油揚げが汁を吸ってから調味すると、中まで味が入ります。
ねぎの白い部分を入れて2分、火を止めてしょうゆ大さじ2と塩で味を決めます。
理由: 火を止めてから足すと、しょうゆの香りが残ります。
別鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを表示より20秒短くゆでます。
理由: つゆの中で少し伸びるぶんを見込んで短めにします。
そばを流水で手早く洗ってぬめりを取り、湯に10秒くぐらせて温めます。
理由: 洗うことで角が立ち、つゆが濁りません。
器にそばを盛って熱いつゆを注ぎ、青ねぎと七味を添えます。
理由: 器を先に湯で温めておくと、最後の一口まで冷めません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆときのこは冷蔵で2日が目安。そばは保存せずその都度ゆでてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具入りのつゆのみ、小分けで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱めの中火で5分、沸く直前まで温めます。 |
アレンジ
- 溶き卵を回し入れて、とじそばに
- 鶏もも肉100gを加えて中心まで火を通し、鶏きのこそばに
- うどんに替えて、太麺でとろみのあるつゆに
きのこは食物繊維を、そばはたんぱく質を含みます。
講師への質問
- きのこは1種類でもいいですか
- 作れます。ただし2種以上のほうが香りに幅が出ます。1種なら、まいたけが最も出汁が出ます。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 水1200mlに昆布5gを30分浸けておくだけでも十分です。きのこ自体からも味が出ます。
- 冷たいきのこそばにできますか
- できます。つゆを濃いめに作って冷やし、そばは氷水で締めてつけつゆ仕立てにしてください。