きのこスパゲッティ｜レシピと作り方のコツ
香りが立った瞬間が合図になるきのこスパゲッティは、数種を合わせるほど味に厚みが出ます。水分の飛ばし方、しょうゆの入れどき、乳化のさせ方まで作り方を順にお伝えします。
先生の一言
- 味が水っぽくなる → きのこの水分が残っています。焼く時間を2分延ばし、フライパンの底に汁が溜まらない状態にします。
- 麺とソースが分かれる → ゆで汁が足りません。大さじ2ずつ足しながら揺すり、とろみがつくまで混ぜます。
- にんにくが苦い → 火が強すぎます。色づき始めたら一度取り出し、最後に戻します。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mm。表示より30秒短くゆでます
- しめじ100g石づきを落として小房に分けます
- まいたけ100g手で大きめに裂きます
- エリンギ100g長さを半分にして5mm厚の薄切りに
- にんにく1片（10g）薄切りにして中心の芽を取ります
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切りにします
- オリーブ油大さじ2（24g）はじめから使います
- バター10g冷たいまま仕上げに入れます
- しょうゆ大さじ1（18g）火を止めてから加えます
- 塩大さじ1ゆで湯2Lに対しての分量です
- 黒こしょう少々仕上げに粗くひきます
- 万能ねぎ2本小口切りにします
作り方
湯2Lを沸かして塩大さじ1を入れ、スパゲッティを表示より30秒短くゆで始めます。
理由: 後でソースと1分絡めるので、その分だけ短くします。
フライパンにオリーブ油大さじ2、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分香りを出します。
理由: 弱火から始めるとにんにくが焦げず、香りだけが油に移ります。
きのこ計300gを重ならないよう広げ、中火で2分触らずに焼き付けます。
理由: 動かさない時間が焼き色とうまみを作ります。
全体を返して中火のまま3分炒め、出てきた水分をしっかり飛ばします。
理由: 水分が残ると味がぼやけ、麺と絡みません。
ゆで汁をお玉1杯加え、中火で30秒フライパンを揺すって油と混ぜ合わせます。
理由: ゆで汁のでんぷんが油と水をつなぎ、とろみが出ます。
湯を切った麺を移して弱火で1分絡め、火を止めます。
理由: 弱火で絡めると麺の表面だけが温まり、のびません。
しょうゆ大さじ1とバター10gを余熱で混ぜ、器に盛って黒こしょうと万能ねぎをちらします。
理由: 火を止めてから入れると、しょうゆの香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 麺がのびるため作りたてが基本です。具だけなら冷蔵で3日もちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | きのこの具のみ平らにして冷凍で3週間が目安です。麺は冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 具は凍ったままフライパンに入れ、中火で3分ほど加熱し、ゆでたての麺と合わせます。 |
アレンジ
- ベーコン60gを加えて中火で3分焼き、うまみを重ねる
- しょうゆを塩とレモン汁に替えてさっぱりと仕上げる
- 生クリーム80mlを加えてから弱火で1分煮て、クリーム仕立てにする
きのこは食物繊維を含み、麺だけの一皿より噛む回数が増えます。
講師への質問
- きのこは1種類だけでも作れますか
- 作れますが、香りの層が薄くなります。1種類なら量を300gにして焼き色をしっかりつけ、しょうゆを小さじ1増やすと物足りなさが消えます。
- きのこは洗った方がいいですか
- 洗わないのが基本です。水を吸うと焼き色がつきません。汚れは湿らせた紙で拭き取れば十分です。