きんつば｜レシピと作り方のコツ
四角いあんに薄い衣をつけて焼き上げるきんつばは、家庭の道具でも十分に作れる和菓子です。寒天であんを固めてから切るので形が崩れず、衣を一面ずつ焼くのがこつになります。
先生の一言
- あんが固まらない → 寒天の煮溶かしが足りません。次回は沸騰後2分きっちり加熱してください。
- 衣がはがれる → 衣が薄すぎるか、あんの表面が湿っています。切り口を軽く拭き、衣を少し濃いめにします。
- 衣が焦げる → 火が強すぎます。弱火にし、フライパンの油は拭き取る程度に抑えてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- ゆで小豆(粒あん)500g市販の粒あんなら加糖のものをそのまま使えます
- 粉寒天4g水に入れてから火にかけ、しっかり煮溶かします
- 水150ml寒天を溶かすのに使います
- 砂糖30gあんの甘さをみて加減します
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
- 白玉粉20g先に水で溶いてから薄力粉と合わせます
- 薄力粉60gふるってから加えるとだまになりません
- 水(衣用)90ml少しずつ加えてゆるさを調整します
- サラダ油少々フライパンに薄くのばして拭き取ります
- 流し缶または保存容器1個(15cm角程度)内側を水でぬらしておくと外れやすくなります
作り方
鍋に水150mlと粉寒天を入れ、混ぜながら中火で2分しっかり沸騰させます。
理由: 寒天は沸騰させないと固まりません。ここを省くと崩れます。
粒あん、砂糖、塩を加え、弱火で5分練り混ぜます。
理由: 水分を少し飛ばすと、切ったときに角が立ちます。
水でぬらした容器に流し入れて表面を平らにし、冷蔵庫で60分冷やし固めます。
理由: しっかり冷やすと衣づけのときに手にくっつきません。
白玉粉を水30mlで溶き、残りの水と薄力粉を加えてなめらかな衣を作ります。
理由: 白玉粉が入ると衣がほどよく伸び、はがれにくくなります。
固まったあんを取り出し、3cm角の棒状に切り分けます。
理由: 包丁を毎回ぬらすと切り口がきれいになります。
フライパンを弱火で熱し油を薄く拭き、あんの一面に衣をつけて30秒ずつ、六面すべて焼きます。
理由: 弱火で乾かすように焼くと、衣が白いまま薄く仕上がります。
網の上で10分冷まし、衣を落ち着かせてからいただきます。
理由: 冷ますことで衣とあんが一体になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 1個ずつラップで包み、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだまま保存袋に入れ、冷凍で約2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵品は室温に20分置きます。冷凍品は冷蔵庫で半日かけて解凍してください。 |
アレンジ
- 白あんで作り、抹茶を小さじ1混ぜて色と香りを添える
- さつまいもの甘煮を刻んで混ぜ、いも入りに
- 衣に黒ごまを小さじ1加えて香ばしく
小豆は炭水化物とたんぱく質、食物繊維を含みます。
講師への質問
- あんこから手作りする場合はどうすればいいですか
- 乾燥小豆200gを二度ゆでこぼし、柔らかくなるまで90分煮て砂糖180gで練ってください。仕上がりの固さは、へらで筋が残る程度です。
- 六面焼くのが難しいときはどうすればいいですか
- 上下の広い面から焼き、側面は箸で支えながら順に当ててください。一面30秒、乾けば十分です。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 追加の砂糖を省き、塩をひとつまみだけ入れてください。市販のあんの甘さで十分にまとまります。