コグマパン｜レシピと作り方のコツ
コグマパンは、さつまいものあんをやわらかい生地で包んで焼くパンです。ふかしたいもをつぶして混ぜるだけなので、作り方は見た目の印象よりずっと単純にできています。
先生の一言
- 焼いている途中で口が開く → 包み方が甘いためです。閉じ目を指でつまんでから、手のひらで転がしてなじませてください。
- あんがゆるくて包みにくい → 生クリームが多すぎます。弱火の鍋で3分ほど練って水分を飛ばし、冷ましてから使います。
- 生地がふくらまない → 牛乳が熱すぎた可能性があります。指を入れてぬるいと感じる35度前後を守ってください。
120分調理時間の目安
4人分（8個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（8個））
- 強力粉250gふるっておきます
- 砂糖25g生地用です
- 塩小さじ4/5（5g）イーストと離して入れます
- ドライイースト4gぬるま湯大さじ1で溶かします
- 牛乳160g人肌（35度前後）に温めます
- バター（食塩不使用）25g室温でやわらかくします
- さつまいも400g皮をむいて2cm厚の輪切りにします
- 生クリーム大さじ3あんのなめらかさを出します
- あん用の砂糖30gいもの甘さを見て加減します
- あん用のバター15g熱いうちに混ぜ込みます
- 溶き卵1/2個分焼く前に表面に塗ります
- 黒ごま小さじ1仕上げに散らします
作り方
さつまいもを蒸し器に並べ、中火で20分蒸します。竹串がすっと通れば火を止めます。
理由: ゆでずに蒸すのは、水っぽくならずに甘みが濃く残るためです。
熱いうちにつぶし、砂糖、バター、生クリームを混ぜて8等分に丸めます。
理由: 冷めるとつぶしにくく、粒が残って包むときに生地を破ります。
粉、砂糖、塩、溶いたイースト、牛乳を混ぜて5分こね、バターを加えてさらに8分こねます。
理由: バターを後入れするのは、先に粉と水をつなげて生地の骨格を作るためです。
ボウルに入れて28度前後で50分ねかせ、2倍にふくらませます。
理由: 指に粉をつけて刺し、穴が戻らなければ発酵が足りています。
8等分して丸め直し、手のひらでのばしてあんを包み、閉じ目を下にして並べます。
理由: 閉じ目をしっかりつまむと、焼いている途中で割れて中身が出ません。
覆って30分ねかせ、溶き卵を塗って黒ごまをのせ、190度で15分焼きます。
理由: 卵を塗るとつやが出るうえ、表面が乾きすぎるのも防げます。
焼けたら網の上で20分冷まします。
理由: 冷ますあいだに中の蒸気が落ち着き、あんが締まって切り口がきれいになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから一つずつ包み、常温で2日、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一つずつ包んで冷凍で3週間もちます。 |
| 温め直し | 凍ったままアルミ箔で包み、170度のオーブンで12分温め直します。 |
アレンジ
- あんにシナモンを小さじ1/3混ぜると、香りが引き締まります。
- 刻んだくるみを30g加えると歯ざわりが変わります。
- 生地にかぼちゃのペーストを50g混ぜると色も味も変わります。
小麦粉とさつまいもが主体で、炭水化物と乳製品の脂質を含みます。
講師への質問
- さつまいもの甘さが足りないときはどうすればいいですか
- 蒸す前に30分水にさらし、低めの温度でゆっくり蒸してください。それでも足りなければ砂糖を大さじ1ずつ足します。
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- フライパンに並べ、蓋をして弱火で片面7分ずつ焼きます。色は薄くなりますが同じように仕上がります。
- 前日に仕込みたいときはどうすればいいですか
- 一次発酵まで済ませて冷蔵庫へ入れ、翌朝に室温で40分もどします。あんは前日に作って冷蔵しておけます。