こはだの寿司｜レシピと作り方のコツ
こはだの寿司は、塩と酢で締めた光り物の代表格です。締め加減がすべてで、刺身用のこはだが手に入れば、家庭でも酢飯と合わせてにぎりや棒寿司に仕立てられます。
先生の一言
- 身がぼろぼろになる → 塩の時間を15分に短くし、洗うときはこすらず流水で流します。
- 酸味が強すぎる → 締め酢の時間を10分に減らし、砂糖を小さじ1足します。
- 生臭さが残る → 塩をふる前に水気をしっかりふき、締め酢に昆布と薄切りしょうがを加えます。
60分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- こはだ6枚(180g)刺身用と明記された開いたものを選び、小骨を抜きます
- 塩30g下処理でまんべんなくふります
- 米酢200ml締め用です
- 砂糖大さじ1締め酢の角を取ります
- 昆布5cm角1枚締め酢に入れます
- 温かいご飯450gやや固めに炊きます
- 米酢大さじ3寿司酢用です
- 砂糖大さじ1.5寿司酢用です
- 塩小さじ1寿司酢用です
- しょうが10g針しょうがにして水にさらします
- 大葉3枚せん切りにします
作り方
こはだの水気をふき、バットに並べて塩をまんべんなくふり、20分置きます。
理由: 塩で余分な水と生臭さが抜けます。
塩を流水でさっと洗い流し、ペーパーで水気を丁寧にふきます。
理由: 水気が残ると締め酢が薄まります。
米酢、砂糖、昆布を合わせ、こはだを浸して15分締めます。
理由: 長すぎると身が締まりすぎます。
酢から上げてペーパーで包み、冷蔵庫で20分休ませます。
理由: 味が身の中まで落ち着きます。
温かいご飯に寿司酢を回しかけ、切るように混ぜて人肌まで冷まします。
理由: 熱いうちに合わせると酢がなじみます。
酢飯を50gずつ俵形ににぎり、こはだを皮目を上にしてのせます。
理由: 皮の銀色を見せると姿がきれいです。
針しょうがと大葉をのせ、器に並べて仕上げます。
理由: 薬味が脂の後味を軽くします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 締めたこはだは冷蔵で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生食する寿司の冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷蔵庫から出して10分置き、冷たさが取れてから食べます。 |
アレンジ
- 酢飯を型に詰めて棒寿司にすると、切り分けやすくなります。
- ちらし寿司の具にすると、彩りが締まります。
- 締めたこはだをきゅうりと和えて酢の物にします。
青魚のたんぱく質と脂質、米の炭水化物を含みます。
講師への質問
- こはだが手に入らないときはどうすればいいですか
- 刺身用のあじやいわしのさくで同じ手順が使えます。身が厚いぶん、締め酢の時間を20分に延ばしてください。
- 小骨が気になるときはどうすればいいですか
- 塩をふる前に、中骨に沿って毛抜きで抜いてください。抜きにくいときは、締めたあとのほうが身が締まって抜けやすくなります。
- 締め加減を見分けたいときはどうすればいいですか
- 身の縁が白く濁り、中心にうっすら色が残るくらいが目安です。全体が真っ白になったら締めすぎです。