紅白なます｜レシピと作り方のコツ
紅白なますは、正月の食卓に欠かせない彩りと箸休めです。大根とにんじんを塩でしんなりさせ、甘酢で和えるレシピで、作り置きが利き、日がたつほど味がなじみます。
先生の一言
- 水っぽい → 塩をした野菜を両手でしっかり絞る。軽く押さえるだけでは水が残ります。
- にんじんの色が全体に移る → にんじんは全体の2割までにし、別々に塩をして最後に合わせます。
- 酸味がきつい → 砂糖を大さじ1足すか、和えて半日おく。時間で角が取れます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 大根400g5cm長さの細切り
- にんじん80g大根と同じ太さの細切り
- 塩10g野菜の重さの2パーセント
- 米酢60ml砂糖を溶かしてから使う
- 砂糖大さじ3完全に溶かす
- 塩(甘酢用)小さじ1/3味を締める
- 昆布3cm角1枚細切りで一緒に漬ける
- ゆずの皮少々細切り、香りづけ
作り方
大根とにんじんを5cm長さの細切りにします。
理由: 太さをそろえると味の入り方が均一になります。
塩をまぶして20分おき、しんなりさせます。
理由: 水を抜くと甘酢が薄まりません。
手でしっかり絞り、水気を切ります。
理由: ここでの絞り具合が仕上がりを決めます。
米酢、砂糖、塩を混ぜ、砂糖が完全に溶けるまで混ぜます。
理由: 溶け残りがあると味がまだらです。
野菜と昆布、ゆずの皮を甘酢で和えます。
理由: 昆布のうま味が酸味を丸くします。
冷蔵庫で2時間以上おいて味をなじませます。
理由: 半日置くとさらにまとまります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵5日目安。汁ごと保存し、清潔な箸で取り出します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。 |
アレンジ
- 油揚げを焼いて細切りで加えます。
- 柿を薄切りにして加え、甘みを足します。
- 炒った白ごまを混ぜて香りを立てます。
大根とにんじんが主体で、食物繊維を含みます。
講師への質問
- 正月に向けて何日前に作っておけばいいですか
- 三日前が目安です。作りたてより二日目からのほうが味がなじみ、冷蔵5日まで持ちます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を大さじ2に減らし、みりんを大さじ1足してください。つやが残り、酸味も立ちすぎません。
- 大根の辛みが強いときはどうすればいいですか
- 根の先端側は辛みが強いので、葉に近い上半分を使ってください。塩をして絞る時間を30分に延ばしても和らぎます。