黒糖パン｜レシピと作り方のコツ
焼いている間から甘く香ばしい匂いが立ちのぼる黒糖パンは、砂糖を黒糖に替えるだけで別物になります。しっとりして冷めてもかたくなりにくく、翌朝の一枚まで楽しみが続くのが嬉しいところです。
先生の一言
- 焼き色が濃くなりすぎる → 黒糖は焦げやすいので、15分でアルミ箔をふんわりかぶせます。
- 生地がべたついて扱えない → 黒糖の水分が多い分、打ち粉を小さじ1ずつ足して調整します。
- 膨らみが弱い → 牛乳が熱すぎるとイーストが弱ります。触って熱いと感じたら人肌まで冷まします。
170分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 強力粉280gふるって空気を含ませます
- 粉末黒糖40gかたまりがあれば指でほぐしておきます
- ドライイースト5g塩から離してボウルに入れます
- 塩5g生地の締まりを出します
- 牛乳170ml人肌に温めておきます
- 無塩バター30g室温に戻して指で押せる固さにします
- 卵1個生地用に半量、塗り用に半量を分けます
- くるみ40gから炒りして粗く刻みます
作り方
ボウルに粉、黒糖、塩、イーストを入れ、位置を離して置いてから混ぜます。
理由: 塩がイーストに直接触れると発酵が鈍ります。
温めた牛乳と溶き卵の半量を加え、ひとまとまりになるまで5分こねます。
理由: 人肌の牛乳だとイーストが働きやすくなります。
バターを加え、台に押しつけるように8分こねて薄く伸びる状態にします。
理由: 膜が張るまでこねると口当たりが軽くなります。
くるみを混ぜ、丸めてラップをかけ、30度で50分ねかせます。
理由: 二倍に膨らめば一次発酵の完了です。
8等分して丸め直し、天板に並べて30分ねかせます。
理由: 分割後に休ませると生地が伸びやすくなります。
残りの溶き卵を刷毛で塗り、190度のオーブンで18分焼きます。
理由: 卵を塗るとつやのある焼き色になります。
網に移して30分冷まし、粗熱が抜けてからいただきます。
理由: 冷ますと中の水分が落ち着いてしっとりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 袋に入れて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で3週間ほど保てます。 |
| 温め直し | 凍ったままオーブントースターで4分焼き、1分蒸らします。 |
アレンジ
- くるみをレーズン40gに替えると、甘みが重なって菓子パン寄りになります。
- 生地にきなこ大さじ1を加えると、和の香りが加わります。
- 丸めずに型に入れて焼くと、切り分けやすい山型のパンになります。
黒糖由来のミネラルとくるみの脂質を含みます。
講師への質問
- 黒糖はかたまりのものでもいいですか
- 使えます。すり鉢で細かくするか、分量の牛乳に入れて弱火で溶かしてから人肌まで冷まし、そのまま生地に加えてください。
- こね上がりの見極めはどうすればいいですか
- 生地の端を両手でそっと広げ、向こうが透けるくらい薄く伸びれば十分です。すぐ切れるようならあと2分こねます。