小松菜の漬物｜レシピと作り方のコツ
しゃきっとした歯ざわりと軽い塩気で、あと一品に重宝するのが小松菜の漬物です。塩の割合と重しのかけ方さえ覚えれば、朝仕込んで夕食に間に合います。作り方を順にお話しします。
先生の一言
- 水っぽい → 重しをのせて2時間置き、食べる前に必ず水を絞ります
- しょっぱい → 塩は野菜の重さの3%まで。強すぎたら水にさっとくぐらせて絞り直します
- 苦みが立つ → 茎の切り口が古いと苦くなるので、根元を1cm切り落としてから使います
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 小松菜300g(1袋)根元に十字の切り込みを入れて土を洗い、4cm長さに切る
- 塩小さじ2(9g)小松菜の重さの3%が目安
- 昆布5gはさみで細切りにする
- 赤とうがらし1本種を取って小口切りにする
- しょうが10g皮をむいてせん切りにする
- しょうゆ小さじ1仕上げの香りづけ
- 白いりごま小さじ1盛りつけ前に指でひねる
作り方
小松菜を4cmに切り、茎と葉に分けます。ボウルに茎、葉の順に入れます。
理由: 茎の方が固いので、先に塩をあてると仕上がりがそろいます
塩を全体にふり、両手で1分ほどもみます。かさが半分になったら止めます。
理由: もみすぎると葉がつぶれて水っぽくなります
昆布、しょうが、赤とうがらしを加えて軽く混ぜます。
理由: 昆布の粘りが出るまでに時間がかかるので、この段階で入れます
保存袋に入れて空気を抜き、皿と500gほどの重しをのせます。
理由: 重しがあると水が上がり、味が均一に入ります
冷蔵庫で2時間置き、出てきた水を軽く絞ります。
理由: 水を絞ることで塩気が落ち着き、えぐみも抜けます
しょうゆ小さじ1をからめ、ごまをひねって散らします。
理由: しょうゆは最後に。先に入れると色が黒ずみます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器で3〜4日。汁が濁ってきたら食べきってください |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。食感が戻らず水っぽくなります |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいまま食卓へどうぞ |
アレンジ
- ゆずの皮をせん切りにして加えると、冬らしい香りになります
- 白菜や大根の薄切りを合わせると、量が増えて食感に変化が出ます
小松菜はカルシウムや食物繊維を含みます。
講師への質問
- 塩の量はどうやって決めればいいですか
- 野菜の重さの3%が基本です。300gなら9g、小さじ2弱にあたります。薄味が好みなら2%まで下げてください。
- 重しがありません。どうすればいいですか
- 保存袋の空気を抜いて口を閉じ、上に皿と水を入れた容器をのせれば十分です。500g前後が目安になります。
- すぐ食べたいときはどうすればいいですか
- 細めに切って塩もみし、冷蔵庫で30分置けば浅漬けとして食べられます。塩気は少し立つのでしょうゆは省いてください。