米粉のシフォンケーキ｜レシピと作り方のコツ
米粉のシフォンケーキは、小麦のものより口どけが軽く、しっとりが長く続きます。混ぜ方さえ守れば失敗の少ない生地ですので、卵白の泡立て方を中心にした作り方をご紹介します。
先生の一言
- 焼き縮みした → 卵白の泡立てが足りません。角がゆるくおじぎする8分立てまで泡立て、混ぜは20回以内に抑えます。
- 底に固い層ができた → 卵白が混ざりきっていません。ゴムべらで底から返す動きを加え、白い筋が消えるまで合わせます。
- 表面が割れて焦げた → 温度が高すぎます。次回は165度に下げ、焼き時間を5分延ばして様子を見ます。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 卵黄3個分室温に戻す
- 卵白3個分使う直前まで冷蔵庫で冷やす
- 米粉（製菓用）70gふるう
- 砂糖（卵黄用）25g卵黄に加えて混ぜる
- 砂糖（卵白用）45g三回に分けて加える
- 太白ごま油30g香りの弱い油を使う
- 牛乳45g室温に戻す
- レモン汁小さじ2分の1卵白の泡を安定させる
作り方
オーブンを170度に温め、卵黄と砂糖25gを白っぽくなるまで2分混ぜます。
理由: 先に温めておくと、生地を待たせずに焼き始められます。
油と牛乳を順に加えてそのつど混ぜ、米粉を加えて30秒混ぜます。
理由: 米粉は粘りが出ないので、しっかり混ぜても固くなりません。
冷えた卵白にレモン汁を加え、砂糖45gを三回に分けて8分立てにします。
理由: 角がゆるくおじぎする硬さが、混ぜやすく縮みにくい状態です。
卵白の三分の一を生地に混ぜ、残りを二回に分けてさっくり合わせます。
理由: はじめの一回で生地をゆるめると、泡をつぶさずに済みます。
型に流して台に2回打ちつけ、170度のオーブンで30分焼きます。
理由: 打ちつけると大きな気泡が抜け、断面が整います。
焼き上がったらすぐ逆さにして2時間冷まします。
理由: 逆さにしないと自分の重さで沈み、目が詰まります。
完全に冷めてから型に沿ってナイフを入れ、外します。
理由: 温かいうちに外すと側面がちぎれます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り口をラップで覆い、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で3時間かけて解凍します。温めるなら電子レンジで10秒だけにします。 |
アレンジ
- 牛乳の半量を紅茶の煮出しに替えて香りをつける
- 生地にすりおろしたゆずの皮を2g加える
- ココアを5g加えて米粉を65gに減らす
米の炭水化物と卵のたんぱく質、油脂を含みます。
講師への質問
- 米粉はどれを選べばいいですか
- 製菓用と書かれた細かい粒のものを選びます。上新粉は粒が粗く、シフォンには向きません。
- 型から外れないときはどうすればいいですか
- 完全に冷めてから、型の側面にパレットナイフを差し込み、押しつけるようにして一周させます。焦って外すと崩れます。
- 紙の型でも作れますか
- 作れますが、逆さに冷ますのが難しくなります。紙型のときは焼き時間を3分短くし、そのまま網の上で冷ましてください。