昆布水つけ麺｜レシピと作り方のコツ
昆布水つけ麺は、麺を昆布のうま味を含んだ水にひたして食べる一杯で、とろりとした口当たりが持ち味です。一晩水出しするだけで家庭でも作れますので、つけだれまで順にご案内します。
先生の一言
- 麺がべたつく → 冷水で20秒以上もみ洗いし、ざるで水をしっかり切ってから盛ります。
- 昆布水がぬるぬるしすぎる → 昆布を10gに減らすか、浸ける時間を6時間に短くします。
- つけだれがすぐ冷める → 器を熱湯で温めてから注ぐと、食べ終わりまで温度が保てます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺（生・太麺）3玉（約400g）つけ麺用のもちもちした太麺が向きます
- 水600ml昆布水用。浄水を使うと雑味が出ません
- だし昆布15gはさみで細く切ると出が早くなります
- しょうゆ大さじ4つけだれのベース
- みりん大さじ2耐熱容器で30秒加熱して煮きる
- 鶏がらスープ300ml顆粒を湯で溶いたもので可
- 豚バラ薄切り肉150g5cm幅に切る
- 長ねぎ1/2本白い部分は小口切り
- メンマ60g汁気を切っておく
- 卵3個沸騰から10分ゆでて中心まで火を通す
- ごま油小さじ2仕上げの香りづけ
- 砂糖小さじ1たれの角を取る
作り方
水600mlに切った昆布を入れ、冷蔵庫で8時間おいて昆布水を作ります。
理由: 加熱せず低温で抽出すると、ぬめりと甘みだけが出て昆布くささが残りません。
鍋にしょうゆ、煮きったみりん、砂糖、鶏がらスープを入れ弱火で3分温めます。
理由: 沸騰させるとしょうゆの香りが飛ぶので、鍋肌に小さな泡が出る程度で止めます。
別鍋の湯で豚バラ肉を中火で3分ゆで、中心まで白くなったら取り出します。
理由: 赤みが残らないところまで火を通すのが安全面でも味の面でも大切です。
卵は沸騰した湯で10分ゆで、冷水で冷やして殻をむき、たれ少量に10分漬けます。
理由: 10分ゆでれば黄身の中心まで火が通り、日持ちも安定します。
麺は表示より30秒長く強火でゆで、冷水でしっかり洗ってぬめりを取ります。
理由: 表面のでんぷんを落とすと、昆布水のとろみが麺に素直にのります。
水気を切った麺を器に盛り、昆布水を麺が半分つかる量まで注ぎます。
理由: つかりすぎると麺がふやけるので、半分が目安です。
つけだれに具をのせ、ごま油とねぎを散らして仕上げます。
理由: たれを熱いまま出すと、冷たい麺との温度差で最後までおいしく食べられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 昆布水は冷蔵2日、つけだれは冷蔵4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つけだれは製氷皿で小分けにして冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | つけだれは小鍋で弱火3分、または電子レンジ600Wで1分半温めます。 |
アレンジ
- 残った昆布水をつけだれに注ぎ、スープ割りにする。
- たれにすりごま大さじ1とラー油少々を足してごま担々風に。
- 昆布水にすだちを絞り、夏向けのさっぱりした味に。
昆布は食物繊維とミネラルを含みます。つけだれは塩分が高めなので、飲む量は加減してください。
講師への質問
- 昆布水は加熱しなくて大丈夫ですか
- 水出しで問題ありません。清潔な容器で冷蔵保存し、2日以内に使い切ってください。気になるときは一度沸かして冷ましても構いません。
- 乾麺でも作れますか
- 作れます。表示どおりゆでて冷水で締め、昆布水を少し控えめにするとちょうどよくなります。
- 残った昆布はどうすればいいですか
- 細切りにしてしょうゆとみりんで煮ると佃煮になります。刻んで炊き込みご飯に入れるのもおすすめです。