クグロフ｜レシピと作り方のコツ
クグロフは、王冠のような形の型で焼く、バターと卵の入った発酵菓子です。レーズンを漬け込む時間さえ取れば、作り方そのものは素朴なパン生地とほとんど変わりません。
先生の一言
- 生地がふくらまない → 牛乳の温度が高すぎた可能性があります。人肌の35度前後を守り、熱い液に酵母を入れないでください。
- 型から抜けずに崩れる → バターの塗り残しが原因です。はけで溝の奥まで塗り、粉を薄くはたいてから生地を入れます。
- 中が生っぽい → 焼き時間が足りません。竹串を刺して生地がつくようなら、アルミ箔をかけて180度でさらに8分焼きます。
150分調理時間の目安
4人分（直径16cmの型1台）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（直径16cmの型1台））
- 強力粉200gふるって空気を含ませておきます
- 砂糖30g生地に混ぜ込む分です
- 塩小さじ2/3（4g）酵母から離した位置に置きます
- ドライイースト4gぬるま湯少量で溶かしておきます
- 牛乳90g人肌（35度前後）に温めます
- 卵1個（50g）室温に戻して溶きほぐします
- バター（食塩不使用）70g1cm角に切って室温でやわらかくします
- レーズン60gぬるま湯に10分浸けて水気を絞ります
- アーモンド（ホール）12粒型の溝に1粒ずつ置きます
- 型用のバター10g溶かして型の内側にはけで塗ります
- 粉砂糖大さじ2仕上げに茶こしでふります
作り方
ボウルに粉、砂糖、塩を入れ、溶かしたイースト、牛乳、卵を加えて5分こねます。
理由: 塩とイーストを離して入れるのは、塩が直接触れると発酵の立ち上がりが鈍るためです。
生地がまとまったらバターを3回に分けて加え、そのつど台に押しつけて8分こねます。
理由: 一度に入れると生地とバターが分かれます。分けるとなめらかにつながります。
水気を絞ったレーズンを混ぜ、ボウルに入れて28度前後で60分ねかせます。
理由: 2倍にふくらむまでが目安です。指で押して跡が戻らなければ発酵が進んでいます。
型にバターを塗り、溝にアーモンドを置きます。生地を丸めて中央に穴をあけ、型に入れます。
理由: 先に穴をあけておくと、焼いたときに中央がふさがりません。
ふんわりと覆って30分ねかせ、型の八分目まで上がるのを待ちます。
理由: ここで上げきらないと、焼いても背が伸びず目の詰まった生地になります。
180度に温めたオーブンで30分焼きます。表面が濃くなったら15分でアルミ箔をかぶせます。
理由: 溝が多い型は角が先に色づきます。覆うと中まで火が入るまで持ちこたえます。
焼き上がったらすぐ型から外し、網の上で1時間冷まして粉砂糖をふります。
理由: 型に入れたままだと蒸気で側面がしめり、せっかくの焼き色がぼやけます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り口にラップを当てて密閉すれば、常温の涼しい場所で3日、冷蔵で5日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 厚めに切ってから一切れずつ包み、冷凍で3週間もちます。 |
| 温め直し | 凍ったまま160度のオーブンで8分温めると、焼きたてに近い状態に戻ります。 |
アレンジ
- レーズンをオレンジピールと刻んだくるみに替えると、香りの立ち方が変わります。
- 生地に洋酒を小さじ2加えると、日を置いてからの味がまとまります。
- 粉砂糖の代わりに、溶かしたチョコレートを細く垂らしても構いません。
小麦粉とバター、卵を使う焼き菓子で、炭水化物と脂質を含みます。
講師への質問
- 専用の型がないときはどうすればいいですか
- 中央に筒のある丸型なら代用できます。筒のない型なら、アルミ箔を丸めて筒を作り中央に立ててください。
- こねる時間が取れないときはどうすればいいですか
- 混ぜてから冷蔵庫で8時間ねかせる方法があります。翌朝に成形し、室温で60分もどしてから焼いてください。
- レーズンが生地の外に出て焦げるときはどうすればいいですか
- こねの最後に加え、表面に出たものは指で内側に押し込みます。水気をよく絞ることも忘れないでください。