クッキーシュー｜レシピと作り方のコツ
クッキーシューは、ふくらんだシュー生地の上でクッキー生地が香ばしく割れる、あの表情がごちそうです。手順は多めですが、一つずつ区切れば必ず作れます。
先生の一言
- ふくらまず平たくなった → 生地がゆるすぎた証拠です。次回は卵を全量入れず、8割で固さを見てください。
- 焼き上がりがしぼんだ → 焼き時間が足りていません。180℃の時間を5分延ばし、庫内で余熱を通してください。
- カスタードがだまになった → 弱火で練らず一気に固めた結果です。火を弱め、絶えず混ぜながらとろみを待ってください。
90分調理時間の目安
4人分（直径7cmを6個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（直径7cmを6個））
- 薄力粉（シュー生地用）55gふるっておく
- 無塩バター（シュー生地用）45g1cm角に切って冷やす
- 水100ml常温のもの
- 塩小さじ1/5（約1g）水と一緒に鍋へ
- 卵2個（約100g）溶いて室温に戻す
- 薄力粉（クッキー生地用）50gふるっておく
- 無塩バター（クッキー生地用）40g室温でやわらかくする
- グラニュー糖40g細かいものを使う
- 牛乳250mlカスタード用
- 卵黄3個分卵白と分けておく
- 砂糖（カスタード用）60g卵黄とすり混ぜる
- 薄力粉（カスタード用）25gふるっておく
- バニラオイル少々仕上げに加える
作り方
やわらかいバターに砂糖を混ぜ、薄力粉50gを加えてまとめ、冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 冷やすと厚み3mmにのばしやすく、焼いたときに形が流れません。
牛乳を中火で温め、卵黄・砂糖・薄力粉と合わせて弱火で練り、沸いてから1分は加熱します。
理由: しっかり沸かすことで卵に火が通り、粉臭さも抜けます。
水・バター45g・塩を中火で沸かし、火を止めて薄力粉55gを一度に加え手早く混ぜます。
理由: 沸いた状態で加えることで粉が糊化し、生地がふくらむ力を持ちます。
再び弱火で1分練って水分を飛ばし、火から下ろして溶き卵を少しずつ加えます。
理由: すくって三角に落ちる固さが目安。入れすぎると戻せません。
天板に直径5cmに絞り、冷やしたクッキー生地を3mmの丸型に抜いてのせます。
理由: 上にふたをすることで生地がゆっくり伸び、高くふくらみます。
200℃で15分焼き、180℃に下げてさらに20分。扉は開けずに庫内で5分置きます。
理由: 途中で開けると温度が落ち、ふくらんだ生地がしぼみます。
完全に冷めたら底に箸で穴を開け、冷やしたカスタードを絞り入れます。
理由: 温かいうちに詰めると水分で皮が湿り、香ばしさが消えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | カスタードを詰めた状態で冷蔵1日が目安です。皮だけなら密閉して2日もちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いた皮のみ冷凍で2週間。カスタードは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 凍った皮は170℃のオーブンで6〜8分温め、冷ましてから詰め直してください。 |
アレンジ
- カスタードの半量を泡立てた生クリームに置き換えると、軽い口当たりになります。
- クッキー生地にココアパウダー5gを混ぜると、色と香ばしさが増します。
- カスタードに刻んだチョコレート30gを温かいうちに混ぜ込むとチョコクリームになります。
卵と牛乳を使うため、たんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- クッキー生地が焼くと流れてしまうのはどうすればいいですか。
- 生地が温まりすぎています。型で抜いたあと冷凍庫で10分締めてから、シュー生地にのせて焼いてください。
- 卵を入れる量の見極めはどうすればいいですか。
- へらですくって落としたとき、三角形が残ってゆっくり垂れる状態が目安です。とろりと流れたら入れすぎですので、粉は足さず作り直してください。
- 前日に作っておくにはどうすればいいですか。
- 皮とカスタードを別々に作り、皮は密閉容器で常温、カスタードは冷蔵で保存してください。食べる直前に詰めると食感が保てます。