クレープシュゼット｜レシピと作り方のコツ
オレンジの香りが立ちのぼる、喫茶店らしい一皿です。クレープシュゼットの作り方を、生地の寝かせ方からソースの煮詰め加減、仕上げの温め方まで、教室で実演している順にお伝えします。
先生の一言
- 生地が破れる → 休ませ時間が足りません。冷蔵庫で最低30分置き、フライパンは弱めの中火に落としてから流します。
- ソースがざらつく → 砂糖を溶かす途中でかき混ぜています。箸を入れず、鍋を回して動かし、色づくまで待ちます。
- 苦みが立つ → オレンジの皮を白い部分まで削っています。表面のオレンジ色の部分だけをすりおろします。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉100gふるってだまを取る
- 卵2個室温に戻して溶きほぐす
- 牛乳250ml3回に分けて加える
- グラニュー糖20g生地用
- 溶かしバター20g生地に混ぜる分、粗熱を取る
- 塩ひとつまみ甘みを締める
- オレンジ2個1個は表面の皮をすりおろし、2個とも果汁を絞る
- 無塩バター40gソース用、1cm角に切って冷やしておく
- グラニュー糖50gソース用、カラメルにする分
- オレンジリキュール大さじ2しっかり加熱してアルコールを飛ばす
- レモン汁小さじ1甘さを締める
- サラダ油少々フライパンをならす用
作り方
ボウルに薄力粉、グラニュー糖20g、塩を入れ、溶き卵を加えて泡立て器で30秒混ぜます。
理由: 粉に卵を先に合わせると、粘りが出る前になじんでだまができません。
牛乳を3回に分けて加えてのばし、溶かしバターを混ぜ、冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると粉が水分を吸い、焼いたときに破れにくくなります。
フライパンを中火で温め、油をなじませて弱めの中火に落とし、生地をお玉1杯流して片面1分、返して30秒焼きます。
理由: 火を一度落としてから流すと、焼き色が均一に入ります。
別のフライパンにグラニュー糖50gを広げ、中火で3〜4分、薄いきつね色になるまで動かさず溶かします。
理由: かき混ぜると砂糖が再結晶してざらつくので、鍋を回して均一にします。
オレンジ果汁とすりおろした皮、レモン汁を加え、弱火で2分煮詰めてから角切りバターを溶かします。
理由: 果汁で温度が下がり、カラメルの焦げの進みがそこで止まります。
クレープを四つ折りにして並べ、弱火で2分、ソースをかけながら温めます。
理由: 折ってから温めると、層の間までソースが入り込みます。
リキュールを加えて中火にし、1分しっかり加熱してアルコールを飛ばし、火を止めます。
理由: 煮立てきると香りだけが残り、角のない味に落ち着きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | クレープは重ねてラップで包み冷蔵2日、ソースは容器に移して3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生地の間にオーブンシートを挟んで保存袋に入れ、3週間が目安です。ソースは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | フライパンに生地とソースを入れ、弱火で2分、返しながら温めます。電子レンジだと生地が固くなります。 |
アレンジ
- オレンジをグレープフルーツに替え、砂糖を10g増やして酸味を和らげる。
- 仕上げにバニラアイスを添え、温かいソースと合わせる。
- リキュールを抜き、オレンジ果汁を大さじ2増やして子どもも食べられる形に。
卵と牛乳を含む生地で、果汁の甘みがあるぶん砂糖を控えめにしても仕上がります。
講師への質問
- リキュールなしで作るにはどうすればいいですか
- オレンジ果汁を大さじ2増やし、仕上げにすりおろした皮を少し足します。香りの立ち方が補われ、味の輪郭も残ります。
- フライパンは何を使えばいいですか
- 直径20cm前後のフッ素樹脂加工のものが扱いやすいです。ソースは別のフライパンで作り、あとから生地を移すと失敗が減ります。
- お客さまに出すときの段取りはどうすればいいですか
- 生地は前日に焼いて冷蔵し、ソースは当日に作ります。折った生地を並べて温めるところから始めれば、10分で仕上がります。