栗蒸し羊羹｜レシピと作り方のコツ
むっちりした歯ざわりと、ほくほくの栗。栗蒸し羊羹は秋の茶席にふさわしい落ち着いた菓子です。蒸し器で作る手順を、粉の合わせ方から切り分けまで、失敗の出やすい場所を押さえながらご案内します。
先生の一言
- 切ったら崩れた → 冷まし方が足りません。粗熱が取れてから冷蔵庫で1時間冷やし、しっかり締めてから切ってください。
- 表面がべたついて水っぽい → 蒸し器のふたの水滴が落ちています。アルミ箔か布巾をかぶせて蒸し直してください。
- 栗が全部底に沈んだ → 生地がゆるすぎるか、一度に全部流しています。生地を二層に分け、間に栗を挟む手順を守ってください。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- こしあん300g市販のもの。固い場合は水大さじ1でのばす
- 薄力粉30gふるっておく
- 片栗粉15g薄力粉と一緒にふるう
- 砂糖30gあんの甘さに応じて増減する
- 水60ml少しずつ加えてなじませる
- 塩ひとつまみ甘みを引き締める
- 栗の甘露煮8粒汁気をよく切り、大きいものは半分に切る
- サラダ油少々型に薄く塗る
作り方
蒸し器に湯を沸かして湯気を立て、15cm角の型に油を薄く塗って紙を敷きます。
理由: 先に蒸気を立てておかないと、生地が温まる前に沈んでしまいます。
ボウルにこしあんと砂糖、塩を入れ、ゴムべらで練り混ぜてなめらかにします。
理由: あんのだまをここで消しておくと、蒸し上がりの舌ざわりが変わります。
ふるった薄力粉と片栗粉を加え、水を3回に分けて注ぎながら、粉気が消えるまで混ぜます。
理由: 一度に水を入れるとだまになります。分けて加えるのが確実です。
生地の1/3を型に流し、汁気を切った栗を等間隔に並べ、残りの生地を流して表面をならします。
理由: 栗を挟むように入れると、切ったときに断面へきれいに顔を出します。
型に軽くアルミ箔をかぶせ、強めの中火で40分蒸します。
理由: ふたの水滴が落ちると表面が荒れます。箔をかぶせるだけで防げます。
竹串を刺して生の生地が付かなければ取り出し、型のまま網の上で1時間冷まします。
理由: 熱いうちに切ると崩れます。冷める間に固まって、切り口が立ちます。
型から出し、包丁を湯で温めて拭いてから、8等分に切り分けます。
理由: 温めた包丁は生地が刃に付かず、断面がなめらかに仕上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずにラップで包み、冷蔵で4日が目安です。切り分けたものは断面にラップを密着させてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつラップで包んで保存袋に入れ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵から出して室温に20分置くと、口当たりが戻ります。冷凍のものは冷蔵庫で半日かけて解凍してください。 |
アレンジ
- こしあんを粒あんに替えると、素朴で食べごたえのある仕上がりになります。水の量は10ml減らしてください。
- 抹茶3gを粉と一緒にふるうと、色も香りも変わって季節の一品になります。
- 栗の代わりに甘納豆や干し柿を刻んで入れても、同じ手順で作れます。
あんと砂糖を使うため甘みがしっかりしています。切り分けを小さめにすると、量を調整しやすくなります。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深いフライパンに2cmの湯を張り、布巾を敷いて型を置き、ふたをして代用できます。湯が減ったら熱湯を足してください。
- 生栗から作るときはどうすればいいですか
- 皮をむいて砂糖水で20分ゆで、そのまま冷まして甘みを含ませます。汁気をよく切ってから生地に入れてください。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を20gに減らし、塩をひとつまみ足してください。あんの種類でも甘さが変わるので、味を見てから調整します。