栗の渋皮煮｜レシピと作り方のコツ
渋皮を残したまま煮上げた栗は、香りとこくが格別です。栗の渋皮煮は重曹でのあく抜きを三度くり返し、糖分を数回に分けて含ませるのが要になります。手順を順にお伝えします。
先生の一言
- 栗が煮くずれる → ふつふつする弱火を保ち、湯を替えるときは静かに注ぎます。
- 渋みが残る → 重曹でのあく抜きを3回行い、筋取りを丁寧にします。
- 渋皮が破ける → 鬼皮をむくとき包丁を浅く入れ、渋皮を傷つけないようにします。
240分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 栗1kg大きめで新しいものを選ぶ
- 重曹小さじ31回に小さじ1ずつ、3回に分けて使う
- グラニュー糖600g200gずつ3回に分けて加える
- しょうゆ小さじ1仕上げに味を締める
- 塩ひとつまみ甘さを引き立てる
- ブランデー大さじ2好みで最後に加える
作り方
栗を熱湯に30分浸してから、渋皮を傷つけないよう鬼皮だけをむきます。
理由: ふやかすと鬼皮が離れやすくなります。
鍋に栗と重曹小さじ1、かぶる水を入れて弱火20分煮て、湯を静かに替えます。
理由: 急に水を当てると栗が割れます。
同じ工程を、重曹の量を減らしながらあと2回くり返します。
理由: 3回であくが抜け、筋も取れやすくなります。
水にさらしながら、指と竹串で筋と薄皮のけばを丁寧に取ります。
理由: 筋が残るとえぐみが出ます。
かぶる水と砂糖200gで弱火20分煮て、火を止めて冷まします。
理由: 冷める間に糖が中に入ります。
砂糖200gずつ加える工程をあと2回くり返します。
理由: 一度に甘くすると栗が縮みます。
最後にしょうゆと塩、好みでブランデーを加えて火を止めます。
理由: 少量の塩気が甘さを引き立てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと1食分ずつ小分けにして2か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま、または煮汁ごと弱火で温めます。 |
アレンジ
- 刻んでパウンドケーキの生地に混ぜて
- 煮汁ごとアイスクリームに添えて
- 裏ごしして栗きんとんに仕立てて
砂糖を多く使うため、一度に食べる量は控えめが目安です。
講師への質問
- 重曹がないときはどうすればいいですか
- なくても作れますが、湯を替える回数が5回ほど必要になり、渋みも残りやすくなります。用意することをおすすめします。
- 鬼皮がむきにくいときはどうすればいいですか
- 熱湯に30分、または一晩水に浸してください。ふやけて渋皮から離れやすくなります。