栗の渋皮煮｜レシピと作り方のコツ
渋皮のこっくりした色とほろりとくずれる口当たりが、栗の渋皮煮の醍醐味です。時間はかかりますが、手を動かす場面は多くありません。重曹でのゆでこぼしを三度、これを守れば渋みは残りません。
先生の一言
- 煮ている間に割れる → 皮むきで渋皮を傷つけています。鬼皮だけを座から頭に向けてむいてください。
- 渋みが残る → ゆでこぼしが足りません。重曹を替えて3回、そのあと重曹なしで1回ゆでます。
- 身が硬い → 砂糖を一度に入れています。三回に分け、そのつど弱火で20分ずつ煮ます。
180分調理時間の目安
4人分（約20個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（約20個））
- 栗600g（約25個）ぬるま湯に一晩浸けて鬼皮をやわらかくします
- 重曹小さじ3ゆでこぼし1回につき小さじ1使います
- きび砂糖300g三回に分けて加えます
- 水1200ml煮汁用です。ゆでこぼしには別に用意します
- しょうゆ小さじ1仕上げに味を締めます
- ブランデー大さじ1好みで。入れなくても構いません
作り方
一晩浸けた栗の鬼皮を、包丁の刃元で座から頭へむきます。渋皮は残します。
理由: 渋皮に傷を入れると煮ている間に割れます。
鍋に栗とかぶる水、重曹小さじ1を入れ、弱火で15分煮ます。
理由: 重曹は渋みを抜き、渋皮をやわらかくします。
ゆで汁を捨て、ぬるま湯で筋を指の腹でこすり落とします。
理由: 冷水を当てると身が締まって割れやすくなります。
重曹を替えて同じ工程をあと2回、計3回繰り返します。
理由: 三度で渋みが抜け、煮汁が濁らなくなります。
重曹なしの水で15分ゆで、重曹を完全に流します。
理由: 残るとえぐみと苦みの元になります。
水1200mlと砂糖の1/3を入れて弱火20分、二度に分けて残りを加えます。
理由: 砂糖を分けると身が締まらず、ふっくら仕上がります。
しょうゆとブランデーを加えて火を止め、そのまま一晩置きます。
理由: 冷める間に味が中心まで入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと小分けにして冷凍3か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵のまま、または煮汁ごと弱火で3分温めます。 |
アレンジ
- 煮汁を煮詰めてシロップにし、炭酸で割ります。
- 刻んでパウンドケーキの生地に混ぜます。
- バニラビーンズを1本加えて洋菓子風にします。
栗は炭水化物を多く含み、砂糖も加わりますので一度にいただく量を決めておくと安心です。
講師への質問
- 鬼皮がうまくむけないときはどうすればいいですか
- ぬるま湯に一晩浸けてください。半日でも変わります。むく前に湯につけ直すと、包丁が入りやすくなります。
- 重曹の量を増やしてもいいですか
- 増やさないでください。多いと身が煮くずれ、苦みが出ます。1回につき小さじ1、計3回が目安です。
- 作った渋皮煮が甘すぎたときはどうすればいいですか
- 煮汁を半量捨てて水で薄め、弱火で5分煮直してください。しょうゆを数滴足すと甘みが締まります。