黒豚しゃぶしゃぶ｜レシピと作り方のコツ
薄切りの黒豚しゃぶしゃぶは、湯の温度と泳がせる時間で味が決まります。ぐらぐら煮立てない湯で、肉の色が完全に変わり中心まで火が通るまで。だしとたれの組み立て方も合わせてご案内します。
先生の一言
- 肉がかたく縮む → 湯を煮立てています。鍋肌に小さな泡が上がる中火を保ってください。
- 汁が濁る → アクを取っていないか、肉を一度に入れすぎています。二、三枚ずつ入れてすくいながら進めます。
- 味が単調になる → たれが一種類だけです。ポン酢とごまだれを両方用意し、薬味を添えると最後まで飽きません。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース薄切り肉500g冷蔵庫から出して10分置き、一枚ずつ広げます
- 白菜1/4株（500g）芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 春菊1束根元を切り落として5cmに切ります
- 長ねぎ1本斜め薄切りにします
- 木綿豆腐1丁水切りして4cm角に切ります
- 昆布10cm角1枚水に30分浸けておきます
- 水1500ml土鍋の八分目までを目安に
- ポン酢適量大根おろしを加えて出します
- ごまだれ適量だし少々でのばすと絡みやすくなります
- 大根おろし100g軽く水気を切ります
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分置き、弱火で10分かけて沸騰直前まで温めます。
理由: 煮立てると昆布のぬめりが出て濁ります。
昆布を取り出し、白菜の芯・長ねぎ・豆腐を入れて中火で5分煮ます。
理由: 火の通りにくいものから入れるのが順番です。
湯がぐらぐら煮立たない中火を保ち、肉を一枚ずつ広げて泳がせます。
理由: 煮立てると縮んでかたくなります。
肉の色が完全に変わり、中心までしっかり火が通るまで1分ほど泳がせます。
理由: 薄切りでも重なると火が入りません。一枚ずつが基本です。
取り出してポン酢かごまだれにつけ、大根おろしを添えていただきます。
理由: 熱いうちが最もやわらかく感じられます。
途中で白菜の葉と春菊を加え、中火で2分煮ます。
理由: 葉物は後半。早く入れるとくたびれます。
アクが出たらすくい、汁が減ったら湯を200mlずつ足します。
理由: 汁を保つと味が濃くなりすぎません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 残った具と汁は保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁と根菜のみ小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋の中火で5分、沸騰直前まで温めてください。 |
アレンジ
- だしに酒二百ミリリットルを加えた、香りの立つ仕立て。
- しめじやえのきを加えた、きのこ入り。
- 締めに残った汁でうどんを煮る食べ方。湯を二百ミリリットル足して味を整えます。
豚肉のたんぱく質と脂質に、野菜の食物繊維が加わります。
講師への質問
- 肉に火が通ったかはどう見分ければいいですか
- 全体がピンク色から白っぽく変わり、縁が縮んだ状態が目安です。厚みのある部分が残っていたら、もう十秒泳がせてください。
- 湯の温度はどのくらいがいいですか
- ぐらぐら煮立たない、鍋肌に小さな泡が上がる程度です。強く沸かすと肉が縮み、静かすぎると火が通りきりません。
- 締めは何がおすすめですか
- うどんか雑炊です。汁は煮詰まって濃いので、湯を二百ミリリットル足してから麺や米を入れてください。