黒ごまプリン｜レシピと作り方のコツ
口に入れた瞬間の香ばしさが、普通のプリンとはまるで違います。黒ごまプリンはすりごまと練りごまを両方使うのが要点で、香りとこくが同時に立ちます。分離させないゼラチンの扱いを含めた作り方でご案内します。
先生の一言
- 固まらない → 加熱しすぎでゼラチンの力が落ちています。60度前後で火を止め、ゼラチンは火を止めてから加えてください。
- ごまが底に沈む → 温度が下がる前に器へ注いだためです。粗熱を取り、とろみがつき始めてから注ぐと均一になります。
- 口当たりがざらつく → すりごまが粗いままです。使う直前にすり鉢で30秒すり直すと、香りも同時に立ちます。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 黒すりごま40g使う直前にもう一度すると香りが立ちます
- 黒練りごま大さじ2容器の底の油分もよく混ぜて使います
- 牛乳400ml冷たいまま鍋に入れます
- 生クリーム100ml火を止めてから加えます
- 砂糖60gすりごまと先に混ぜておきます
- 粉ゼラチン5g水大さじ2に振り入れて5分ふやかします
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
- 黒みつ大さじ2仕上げにかけます
作り方
粉ゼラチンを水大さじ2に振り入れ、5分おいてふやかします。
理由: 水にゼラチンを振り入れる順番を守ると、だまになりません。
鍋にすりごまと砂糖、塩を入れて混ぜ、牛乳を少しずつ注いで溶かします。
理由: 粉類を先に混ぜておくと、ごまが浮かずになじみます。
練りごまを加え、弱めの中火で3分温めて全体をなめらかにします。
理由: 練りごまは冷たいと溶けにくいので、温めながら混ぜます。
鍋肌に小さな泡が出る60度前後で火を止め、沸騰させません。
理由: 沸騰させるとゼラチンが固まりにくくなります。
ふやかしたゼラチンを加えて30秒混ぜ、完全に溶かします。
理由: 溶け残りがあると、口に粒が当たって舌触りが悪くなります。
生クリームを加えて混ぜ、器に等分に注いで粗熱を取ります。
理由: 粗熱を取ってから冷やすと、表面に膜が張りません。
冷蔵庫で3時間冷やし固め、食べる直前に黒みつをかけます。
理由: しっかり時間を取ると、すくったときに角が立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップをかけて冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍時に分離するため、冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはせず、冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- 牛乳の半量を豆乳に替えると、後味が軽くなります。
- きなこを大さじ1振り、和の香りを重ねます。
- 上に泡立てた生クリームをのせ、白ごまを少し散らします。
ごまと牛乳を使うため、カルシウムと脂質を含みます。
講師への質問
- ゼラチンがだまになるときはどうすればいいですか
- 水にゼラチンを振り入れる順番を守ってください。逆にすると必ずだまになります。ふやかしは5分、必ず火を止めてから加えます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を45gまで減らせます。それ以下にすると香りが立ちにくいので、仕上げの黒みつを省くほうが調整しやすいです。
- 型から出して盛りつけたいときはどうすればいいですか
- ゼラチンを6gに増やしてください。器の外側を40度の湯に5秒あて、皿をかぶせて返すときれいに外れます。