黒パン｜レシピと作り方のコツ
どっしり重く、酸味とこくが後を引く黒パンは、ライ麦の粉が生む独特の風味が持ち味です。こねる時間が短くて済むぶん発酵をゆっくり待つのがコツで、切り分けてバターを添えるだけで一食になります。
先生の一言
- 生地がべたついてまとまらない → ライ麦粉は水を吸うのが遅いので、5分ねかせてから再びこねます。
- 膨らみが足りない → 発酵の場所が寒い可能性があります。40度のお湯を張ったボウルの上に置いて温度を保ちます。
- 中が生っぽい → 焼き時間ではなく厚みの問題です。生地を平たく成形し直し、焼成を5分延ばします。
200分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 強力粉200gふるってから使うとむらなく混ざります
- ライ麦粉100g細びきを選ぶと生地がまとまりやすくなります
- ぬるま湯200ml指を入れて温かいと感じる程度、35度前後にします
- ドライイースト5gぬるま湯の一部で溶いておきます
- 塩6gイーストと直接触れないよう離して入れます
- はちみつ15g色づきと香りを助けます
- 無塩バター20g室温に戻して指で押せる固さにします
- キャラウェイシード小さじ1好みで、軽くつぶすと香りが立ちます
作り方
ぬるま湯50mlにイーストとはちみつを溶き、10分置いて泡立ちを確かめます。
理由: 泡が立たないイーストは力が落ちています。
粉類と塩をボウルで混ぜ、残りのぬるま湯とイースト液を加えて5分こねます。
理由: ライ麦は伸びにくいので長くこねすぎません。
バターを加えてさらに3分こね、丸めてラップをかけ、30度で60分置きます。
理由: 生地が二倍に膨らむのが一次発酵の目安です。
手で押してガスを抜き、丸め直して天板にのせ、40分ねかせます。
理由: ガスを抜くと目のつまった生地になります。
表面に十字の切り込みを深さ1cm入れ、霧吹きで水を軽くかけます。
理由: 切り込みが窯の中で生地の逃げ道になります。
200度に温めたオーブンで35分焼き、底を叩いて軽い音がすれば焼き上がりです。
理由: 音が鈍いときは5分ずつ追加で焼きます。
網にのせて1時間以上冷ましてから切り分けます。
理由: 熱いうちに切ると中がつぶれてしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り口をラップで覆い、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包んで冷凍で3週間ほど保てます。 |
| 温め直し | 凍ったままオーブントースターで5分焼くと、外が香ばしく戻ります。 |
アレンジ
- くるみ50gを生地に混ぜ込むと、かみ応えと香ばしさが加わります。
- はちみつを黒糖に替えると、色がさらに深くなり甘みが丸くなります。
- ライ麦粉を150gに増やすと、酸味と重さがはっきりした本格的な味わいになります。
ライ麦由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- ライ麦粉がないときはどうすればいいですか
- 全粒粉で代えられます。同じ100gに置き換え、水分を10ml減らしてください。酸味は出ませんが、香ばしさのある一斤になります。
- 発酵の温度はどう保てばいいですか
- オーブンの発酵機能があれば30度で設定します。ない場合は、40度のお湯を張った大きめのボウルに生地のボウルを浮かべてください。
- 翌日に固くなったときはどうすればいいですか
- 切り分けて霧吹きで水をかけ、オーブントースターで3分焼いてください。中の水分が戻り、焼きたてに近い口当たりになります。