くるみそば｜レシピと作り方のコツ
すりつぶしたくるみをつゆに溶かし、まろやかなこくでそばをいただくくるみそば。ごまだれとはひと味違う、香ばしく甘みのある味わいです。すり鉢一つあれば、家庭でも本式に近い一杯が作れます。
先生の一言
- つゆがざらつく → くるみのすり方が足りません。油がにじむまで5分すってから液体を加えます。
- つゆが分離した → 液体を一度に入れた場合に起きます。もう一度すり混ぜれば戻ります。
- 味が重い → だしを大さじ2ずつ足してのばしてください。わさびを添えると後味が切れます。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）270g袋の表示どおりにゆでます
- くるみ（無塩・素焼き）80gフライパンでから炒りしてから使います
- だし汁300ml冷ましてから合わせます
- しょうゆ大さじ3つゆの骨格になります
- みりん大さじ2煮切ってから使います
- 砂糖小さじ2くるみの甘みを引き出します
- みそ小さじ1少量でこくが増します
- 長ねぎ1/2本小口切りにして水にさらします
- わさび少々好みで添えます
- きざみのり適量仕上げに散らします
作り方
くるみをフライパンに入れ、弱火で3分ゆすりながらから炒りします。
理由: 軽く炒ると油がなじみ、すったときになめらかになります。
すり鉢に移し、粗熱が取れたら油が出てペースト状になるまで5分すります。
理由: しっかりすってから液体を入れないと、つゆに溶けず粒が残ります。
小鍋にみりんを入れて中火で1分煮切り、しょうゆ、砂糖、みそを加えて溶かします。
理由: 煮切ってから合わせると、つゆの香りに角が立ちません。
だし汁を加えて火を止め、完全に冷まします。
理由: 冷めてからくるみと合わせると、油が分離せずまとまります。
すり鉢のくるみに冷めたつゆを少しずつ加え、そのつどすりのばします。
理由: 一度に入れると分離します。数回に分けるのがなめらかさの決め手です。
たっぷりの湯でそばを表示どおりにゆで、流水でもみ洗いして氷水で30秒締めます。
理由: ぬめりを落とすと、くるみつゆがきれいに絡みます。
水気をよく切って器に盛り、くるみつゆを添え、長ねぎとのりを散らします。
理由: つゆは別の器に添えると、最後まで濃さが変わりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | くるみつゆは冷蔵で3日が目安です。使う前によく混ぜます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で2週間が目安です。解凍後は分離するのでよく混ぜます。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温めると分離しやすいのでおすすめしません。 |
アレンジ
- 白すりごま大さじ1を加えると、香りに厚みが出ます。
- うどんに替えると、より濃厚なつけつゆの一杯になります。
- つゆを少し濃いめにして、蒸し鶏のたれとしても使えます。
くるみの脂質とたんぱく質、そばの炭水化物を含みます。
講師への質問
- すり鉢がないときはどうすればいいですか
- フードプロセッサーを使ってください。くるみだけを30秒回してペーストにし、そのあとつゆを少しずつ加えます。なければ厚手の袋に入れて麺棒でつぶします。
- くるみの渋みが気になるときはどうすればいいですか
- から炒りしてから薄皮を軽くこすってください。それでも気になるときは、砂糖を小さじ1増やすと渋みが目立たなくなります。
- つゆの濃さはどう決めればいいですか
- つけつゆですので、そのままなめて少し濃いと感じるくらいが目安です。麺の水気で薄まりますので、薄めに作ると物足りなくなります。