葛餅｜レシピと作り方のコツ
すくうとふるりと揺れて、口の中で溶けていきます。葛餅は本葛粉と水と砂糖だけで作れる涼しい菓子で、きな粉と黒みつをかければ、夏の午後がひとつ静かになります。
先生の一言
- 白く濁ったまま → 加熱不足です。弱火で2分ずつ練り足し、全体が半透明になるまで続けます。
- ダマができる → 溶かし方が足りません。火にかける前にこし器を通してから加熱します。
- 固すぎる → 水が少ないか練りすぎです。水を300mlに戻し、つやが出た時点で火を止めます。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 本葛粉60gかたまりは指でつぶしてから水に溶かします
- 水300ml葛粉を完全に溶かしてから火にかけます
- 砂糖30g水に溶かす段階で加えます
- きな粉大さじ4仕上げにふります
- 黒みつ大さじ3食べる直前にかけます
- 塩ひとつまみ甘さを引き締めます
作り方
鍋に葛粉、砂糖、塩を入れ、水を少しずつ加えて2分かけて完全に溶かします。
理由: 溶け残りがあるとダマになります。
こし器で一度こしてから鍋に戻します。
理由: この一手間で口当たりが変わります。
中火にかけ、木べらで絶えず混ぜながら3分加熱します。
理由: 混ぜ続けないと底が固まります。
白い液が半透明に変わったら弱火にし、さらに3分練ります。
理由: 透明になってからの加熱がこしを生みます。
全体につやが出て重くなったら火を止め、水でぬらした型に流します。
理由: 型をぬらすと外しやすくなります。
氷水に型ごと10分浸けて冷やし、固まったら切り分けます。
理由: 急に冷やすと透明感が保てます。
きな粉をふり、食べる直前に黒みつをかけます。
理由: 先にかけると水が出てゆるみます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 乾燥しないよう水気を切って密閉し、冷蔵で当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍すると食感が戻らないため向きません。 |
| 温め直し | 温め直さず、冷やしたままいただきます。固まったら室温に10分置きます。 |
アレンジ
- 抹茶小さじ1を葛粉に混ぜると、色と香りが加わります。
- 黒みつの代わりにしょうが入りの砂糖水をかけると、後味が軽くなります。
- 小豆のあんを添えると、甘味としての満足感が増します。
主成分は葛のでんぷんと糖分です。
講師への質問
- 本葛粉が手に入らないときはどうすればいいですか
- さつまいもでんぷんを配合した葛粉でも作れますが、透明感と粘りは弱くなります。分量は同じで、練る時間を1分延ばします。
- 透明にならないときはどうすればいいですか
- 練りが足りていません。弱火で混ぜ続け、白い部分が消えて全体につやが出るまで待ちます。目安は火にかけて計6分です。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- 作った日のうちが目安です。時間が経つと白く戻って固くなるので、来客の直前に作るのがいちばんです。