キャベツと牛肉｜レシピと作り方のコツ
牛の脂の香りが甘いキャベツにからんで、白いご飯が進みます。キャベツと牛肉を炒め合わせるときは、肉を先に取り出しておくのが要点。かたくならず、野菜のしゃきっとした歯ざわりも守れます。
先生の一言
- 肉がかたい → 炒めすぎです。色が変わったらすぐ取り出し、最後に戻して1分だけ加熱してください。
- 水っぽい → 洗ったキャベツの水気か、火力不足です。水気を切り、強めの中火を保ってください。
- 味が濃すぎる → たれを煮詰めすぎています。回し入れたら1分で火を止めてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 牛こま切れ肉250g大きいものは食べやすく切ります
- キャベツ1/4個(300g)4cm角のざく切り、芯は薄切り
- ピーマン2個種を除いて細切りにします
- にんにく1かけすりおろします
- しょうが1かけすりおろします
- しょうゆ大さじ2たれ用
- 酒大さじ2たれ用
- みりん大さじ1たれ用
- 砂糖小さじ1たれ用
- 片栗粉小さじ2牛肉にまぶします
- ごま油大さじ1炒め用
- 白いりごま小さじ1仕上げ用
作り方
牛肉に酒大さじ1と片栗粉をもみ込み、5分置きます。
理由: 薄い膜ができて肉汁が逃げず、柔らかく仕上がります。
しょうゆ、残りの酒、みりん、砂糖、にんにく、しょうがを混ぜてたれを作ります。
理由: 合わせておくと炒めの途中で慌てません。
フライパンにごま油を熱し、牛肉を強めの中火で3分、色が完全に変わるまで炒めて取り出します。
理由: 中心まで加熱してから一度外すと、後の加熱でかたくなりません。
同じフライパンでキャベツの芯とピーマンを1分炒めます。
理由: 肉の脂が残っているので、風味がそのまま移ります。
キャベツの葉を加え、強めの中火で2分、大きく返しながら炒めます。
理由: あおる回数を抑えると水が出ません。
牛肉を戻し、たれを回し入れて1分炒め合わせます。
理由: 短時間で絡めるのが、しゃきっとした仕上がりのこつです。
器に盛り、白ごまをふっていただきます。
理由: 香りが立ち、味の輪郭がはっきりします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | フライパンで中火1分、汁気を飛ばしながら温めます。 |
アレンジ
- 味噌大さじ1をたれに加え、こくのある回鍋肉風にします。
- 豆板醤小さじ1/2で辛みを足します。
- ご飯にのせ、温泉卵を添えて丼にします。
牛肉はたんぱく質と鉄を、キャベツは食物繊維を含みます。
講師への質問
- 牛肉を柔らかくするにはどうすればいいですか
- 酒と片栗粉を先にもみ込んで5分置いてください。加熱は色が変わるまでとし、いったん取り出して最後に戻すのがこつです。
- 牛こま切れ以外でも作れますか
- 薄切りの肩ロースやバラでもおいしくいただけます。厚みがある場合は炒め時間を1分ほど長くし、中心まで火を通してください。
- ご飯に合う味にするにはどうすればいいですか
- たれの砂糖を小さじ2に増やし、仕上げに黒こしょうをひと振りしてください。甘辛さがはっきりして箸が進みます。