キャベツのおかず｜レシピと作り方のコツ
キャベツのおかずは、甘みを引き出せるかどうかで決まります。ここでは豚こま肉と合わせた甘みそ炒めをご紹介します。強火で短時間、水分を出しきる前に仕上げるのがコツ。ご飯にもお弁当にも収まりのよい一皿です。
先生の一言
- 水っぽくなった → キャベツを入れてからの加熱が長すぎます。強火で2分を守り、蓋はしないでください。
- 味がぼやけた → みそを直接入れて溶けきっていない状態です。必ず酒で溶いてから加えます。
- 芯が硬い → 芯を葉と同じ大きさに切っています。芯は3mm厚のそぎ切りにして先に入れてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- キャベツ400g芯を除き、5cm角のざく切り。芯は薄いそぎ切りに
- 豚こま切れ肉200g大きいものは食べやすく切る
- 玉ねぎ1/2個（100g）繊維に沿って1cm幅
- にんにく1かけ薄切り
- みそ大さじ1と1/2だまにならないよう酒で溶いておく
- 酒大さじ2みそを溶く用
- みりん大さじ1
- しょうゆ小さじ1香りづけ程度
- 砂糖小さじ1
- ごま油大さじ1炒め用
- 白いりごま小さじ1仕上げ用
- こしょう少々
作り方
みそ、酒、みりん、しょうゆ、砂糖を混ぜ、合わせ調味料を作っておきます。
理由: 炒めながら計ると火が入りすぎます。先に一つにまとめておくのが要です。
キャベツは葉と芯に分けて切ります。芯は薄いそぎ切りにしてください。
理由: 厚みをそろえると火の通りが同じになり、芯だけ硬い状態を避けられます。
フライパンにごま油とにんにくを入れ、弱火で1分。香りが立ったら中火にします。
理由: 冷たい油から始めると、にんにくが焦げずに香りだけ移ります。
豚肉を広げて入れ、中火で3分。色が完全に変わり中心まで火が通るまで焼きます。
理由: 触りすぎると水分が出ます。動かさず焼き色をつけてから返してください。
玉ねぎ、キャベツの芯、葉の順に加え、強火で2分手早く炒めます。
理由: 火の通りにくい順に入れると、全体が同時に仕上がります。
合わせ調味料を回し入れ、強火で1分。全体に絡んだら火を止めます。
理由: みそは煮詰めると香りが飛びます。絡んだ時点で止めるのが一番おいしい瞬間です。
こしょうをふり、白いりごまを散らして器に盛ります。
理由: ごまは最後に。早く入れると香りが立ちません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取り、密閉容器で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 水分が出やすいため冷凍は向きません。作りきる量で。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分30秒、またはフライパンで中火1分。汁気は軽くきってから温めてください。 |
アレンジ
- 豚肉をひき肉に替え、汁気を少し残して麻婆風に。ご飯にかけて食べられます。
- 仕上げに粉山椒か一味唐辛子をふると、大人向けの味になります。
- みそを半量にして塩とバター5gに替えると、洋風のキャベツ炒めになります。
キャベツはビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- キャベツから水が出てべちゃっとするのはどうすればいいですか
- フライパンに入れる量を減らしてください。一度に400g以上入れると温度が下がり、蒸れて水が出ます。2回に分けて炒めるのが確実です。
- 豚肉が硬くなるのはどうすればいいですか
- 先に酒小さじ1と片栗粉小さじ1をもみ込んでおいてください。表面が守られ、中心まで火を通しても硬くなりにくくなります。
- お弁当に入れるときはどうすればいいですか
- 汁気を完全にとばし、冷ましてから詰めてください。かつお節を小さじ1混ぜておくと、残った水分を吸ってくれます。