キャベツの漬物｜レシピと作り方のコツ
キャベツの漬物は、外葉も芯も無駄なく使える浅漬けです。塩の量と重しさえ決まれば、仕込んだ日の夕方には食べられ、翌日はさらに味がなじみます。
先生の一言
- 水が上がらない → 塩を小さじ1/2足し、もう一度もんで重しを重くします。
- しょっぱい → さっと水で洗って絞り、ごま油を少し混ぜます。
- しんなりしすぎる → 漬ける時間を3時間で止め、冷蔵で保存します。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- キャベツ500g3cm角のざく切りにし、芯は薄切りにします
- 塩10gキャベツの重さの2%が目安です
- 昆布5cm角1枚はさみで細く切ります
- 赤唐辛子1本種を取って輪切りにします
- しょうが10gせん切りにします
- ゆずの皮少々好みで細く切ります
- 砂糖小さじ1塩の角を取ります
作り方
キャベツを洗って水気をしっかり切り、ざく切りにします。
理由: 水が残ると味が薄まります。
保存袋にキャベツと塩、砂糖を入れ、外から1分もみます。
理由: もむと水が早く上がります。
昆布、唐辛子、しょうが、ゆずの皮を加えて全体を混ぜます。
理由: 昆布のうまみが塩気をまろやかにします。
空気を抜いて口を閉じ、平らにして皿などの重しをのせます。
理由: 重しがあると全体が漬け汁に浸ります。
冷蔵庫で3時間以上置き、水が上がったら軽く絞って盛ります。
理由: 一晩置くと味が芯まで届きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が失われるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温めず、冷たいまま食べます。 |
アレンジ
- きゅうりやにんじんを加えて彩りを足します。
- しょうゆとごま油を混ぜて中華風にします。
- 粉唐辛子とにんにくを加えて辛口にします。
キャベツの食物繊維とビタミンCを含み、塩分も加わります。
講師への質問
- 塩加減はどうすればいいですか
- キャベツの重さの二パーセントが基本です。五百グラムなら十グラム。控えすぎると水が上がらず、日持ちもしません。
- 重しがないときはどうすればいいですか
- 保存袋の空気を抜いて口を閉じ、上に水を入れた皿を置いてください。袋が密着していれば軽い重しで足ります。
- 外葉や芯はどうすればいいですか
- 外葉は固い葉脈を削いでざく切りに、芯は薄切りにしてください。どちらも漬かると歯ざわりのよい部分になります。