キャラメル｜レシピと作り方のコツ
キャラメルは、砂糖が色づく一瞬を見きわめられれば家庭でも作れます。この作り方は生クリームを合わせるやわらかいタイプで、口の中でゆっくりとける食感。温度計を1本用意して、色と温度の両方で判断していきましょう。
先生の一言
- 砂糖が白く固まった → 途中でかき混ぜています。溶けきるまでは鍋を回すだけにしてください。
- 固まらずゆるい → 煮詰め温度が足りません。もう一度弱火にかけ、120度まで上げ直せば直ります。
- 苦くなった → 砂糖を焦がしすぎです。紅茶色になった時点ですぐ生クリームを加えてください。
40分調理時間の目安
4人分（約20個）分量
手間あり難しさ
材料（4人分（約20個））
- グラニュー糖100g
- 水大さじ1砂糖を湿らせる用
- 生クリーム150ml乳脂肪35〜38%。人肌に温めておく
- 水あめ30g結晶化を防ぐため。なくても可
- 無塩バター20g1cm角に切り、冷蔵庫から出しておく
- 塩ひとつまみ甘さを締める
- バニラビーンズペースト小さじ1/4省略可
作り方
型に15cm四方のバットを用意し、オーブンシートを敷いておきます。
理由: 煮上がってからでは間に合いません。先に受け皿を作るのが鉄則です。
生クリームを小鍋で40度ほどに温めます。沸かさないでください。
理由: 冷たいまま加えると温度差で激しくはねます。温めておけば静かに混ざります。
厚手の鍋にグラニュー糖と水、水あめを入れ、中火で5〜7分。混ぜずに待ちます。
理由: 混ぜると砂糖が再結晶して白く固まります。鍋を軽く回すだけにしてください。
全体が紅茶色になったら火を弱め、温めた生クリームを3回に分けて加えます。
理由: 一気に入れると吹き上がります。分けて入れれば温度が急に下がりません。
弱めの中火で8〜12分煮詰め、120度になったら火を止めます。
理由: 120度がやわらかいキャラメルの目安。125度を超えると硬くなります。
バターと塩、バニラを加え、余熱で混ぜてなめらかにします。
理由: 火を止めてから入れると分離しません。バターは冷たい状態で加えるのが要です。
型に流し、粗熱が取れたら冷蔵庫で3時間以上冷やし、2cm角に切ります。
理由: しっかり冷やさないと切り口が崩れます。包丁は温めて拭きながら切ってください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 1個ずつオーブンシートで包み、密閉容器で7〜10日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだまま冷凍で1か月。使う分だけ冷蔵庫で3時間解凍します。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷たいままだと硬いので、食べる10分前に室温に出してください。 |
アレンジ
- 刻んだくるみ40gを最後に混ぜると、噛みごたえのあるナッツキャラメルになります。
- 生クリームの30mlを牛乳に替えると、後味の軽い仕上がりになります。
- 仕上げに粗塩をひとつまみのせると、甘さの輪郭がはっきりします。
砂糖と乳脂肪を多く含みます。量を決めて楽しんでください。
講師への質問
- 温度計がないときはどうすればいいですか
- 煮詰めたものを冷水に少し落として確かめてください。指で押してやわらかい玉にまとまれば120度の目安です。散ってしまうならまだ足りません。
- 包み紙にくっつくのはどうすればいいですか
- オーブンシートかワックスペーパーを使ってください。普通の紙は貼りつきます。切り分ける前に表面を冷蔵庫でよく冷やすのも効きます。
- 鍋はどんなものを使えばいいですか
- 底の厚いステンレス鍋が向きます。薄い鍋は一部だけ焦げます。色の見分けがつくよう、内側が黒くないものを選んでください。