麻婆ラーメン｜レシピと作り方のコツ
麻婆豆腐をそのままのせるより、少しゆるめに作ってスープと混ざるようにするのが麻婆ラーメンのこつです。ひき肉のこくと豆板醤の辛みが、しょうゆスープと一つになって最後まで熱いままいただけます。
先生の一言
- 麻婆がかたまって麺にからまない → とろみが強すぎます。片栗粉を小さじ2に減らしてください。
- 辛みが刺さって食べにくい → 豆板醤を炒め足りません。弱火で1分、油に香りを移してください。
- スープが薄い → 麺の湯を切らずに入れています。しっかり湯を切ってから丼に移します。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉生麺。ゆで時間は袋の表示どおり
- 豚ひき肉200g炒める前に室温に戻す
- 絹ごし豆腐1丁（300g）2cm角に切り、湯に3分通して水気を切る
- 長ねぎ1本みじん切り。1/3は仕上げ用に取り分ける
- にんにく1かけみじん切り
- しょうが10gみじん切り
- 豆板醤小さじ2油で先に炒めて香りを出す
- みそ大さじ1赤みそだとこくが出る
- しょうゆ大さじ2スープ用と麻婆用に分ける
- 鶏がらスープ900mlうち200mlを麻婆に使う
- 片栗粉大さじ1同量の水で溶く
- ごま油大さじ1炒め用と仕上げ用
- 花椒小さじ1/3好みで。粗くひく
作り方
豆腐は2cm角に切り、沸かした湯に3分通してざるに上げます。
理由: 湯通しすると煮崩れず、水っぽさも抜けます。
フライパンにごま油を熱し、にんにく、しょうが、豆板醤を弱火で1分炒めます。
理由: 弱火でじっくり炒めると辛みが香りに変わります。
ひき肉を加えて中火で4分、ぱらりとして色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 赤みが残らないまで炒めるのが火通りの目安です。
みそ、しょうゆ大さじ1、スープ200mlを加え、長ねぎと豆腐を入れて3分煮ます。
理由: 少し多めの水分で煮ると、麺と合わせたときに固まりません。
水溶き片栗粉を回し入れ、中火で1分、ゆるいとろみになるまで混ぜます。
理由: とろみを弱めにするとスープになじみます。
残りのスープにしょうゆ大さじ1を加えて温め、丼に注ぎます。
理由: スープを先に丼に入れておくと器が冷めません。
麺を表示どおりゆでて湯を切り、丼に入れ、麻婆をのせて長ねぎと花椒をふります。
理由: 麺は少しかために上げると、のびずに食べきれます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 麻婆だけを保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐を除いた肉みそのみ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で中火にかけ、沸いてから2分加熱します。かたければ水を大さじ2足します。 |
アレンジ
- 麻婆をご飯にかければ麻婆丼、ゆでたうどんにのせれば麻婆うどんになります。
- 豆腐を厚揚げに替えると、食べごたえが出て煮崩れも減ります。
- 花椒を省き、みそを白みそにすると子どもも食べやすい味になります。
豚ひき肉と豆腐からたんぱく質を含みます。ねぎやチンゲン菜を足すと野菜も一緒にとれます。
講師への質問
- 辛さを抑えるにはどうすればいいですか
- 豆板醤を小さじ1/2に減らし、みそを大さじ1半に増やしてください。こくを残したまま辛みだけ下げられます。
- 市販のスープの素を使ってもいいですか
- 使えます。ただし塩気が強いものが多いので、しょうゆは半量から始めて味を見て足してください。
- 麺がのびてしまうときはどうすればいいですか
- 麻婆とスープを先に仕上げ、最後に麺をゆでてください。ゆで上がりから盛りつけまでを1分以内にします。