麻婆茄子｜レシピと作り方のコツ
とろりとしたなすに甘辛いあんがからむ麻婆茄子は、ご飯が止まらなくなる一皿です。このレシピではなすの油の吸わせ方ととろみの付け方を軸に、家庭の火力でも決まる作り方をご案内します。
先生の一言
- 油っぽい → なすが油を吸いすぎています。焼いた後に紙で油を吸わせてから戻してください。
- なすが崩れた → 煮込み時間が長すぎます。戻してからは2分までにしてください。
- とろみがつかない → 火が弱い状態で入れています。沸いたところへ回し入れ、混ぜながら30秒煮ます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- なす4本(約320g)縦半分にして乱切りにし、水に5分さらします
- 豚ひき肉150g調理直前まで冷やしておきます
- 長ねぎ1/2本みじん切りにします
- にんにく1かけみじん切りにします
- しょうが1かけみじん切りにします
- 豆板醤小さじ1辛さは好みで加減します
- みそ大さじ1酒で溶いておくとだまになりません
- しょうゆ大さじ1香りづけを兼ねます
- 砂糖小さじ2辛さの角を取ります
- 鶏がらスープ150ml湯で溶いて用意します
- 水溶き片栗粉小さじ2と水大さじ1使う直前に混ぜ直します
- ごま油大さじ3うち大さじ2をなすに使います
作り方
なすの水気を拭き、フライパンにごま油大さじ2を熱して中火で4分焼きます。
理由: 水気を拭いてから焼くと油はねが減り、色よく仕上がります。
全体がしんなりしたら取り出し、余分な油を紙で軽く吸わせます。
理由: 先に焼いておくと、あんの中で煮崩れません。
同じフライパンに油大さじ1を足し、にんにく、しょうが、長ねぎを弱火で1分炒めます。
理由: 弱火で香りを出してから肉を入れると味に芯が出ます。
ひき肉を加えて中火で4分、赤い部分が残らないよう炒めます。
理由: 肉は中心まで火を通してから調味料を入れます。
豆板醤を30秒炒め、みそ、しょうゆ、砂糖、スープを加えて中火で3分煮ます。
理由: みそは先に溶いておくとだまになりません。
なすを戻し、中火で2分煮からめます。
理由: 短時間で戻すと、なすの形が残ります。
水溶き片栗粉を回し入れ、30秒混ぜてとろみをつけ、火を止めます。
理由: 沸いた状態で入れると、つやのあるあんになります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日を目安に保存します。 |
|---|---|
| 冷凍 | なすの食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 小鍋に移し、水大さじ1を足して弱火5分、中心まで温めます。 |
アレンジ
- ピーマンを2個加えると、彩りと歯ざわりが増します。
- 豆板醤を抜き、みそを大さじ1.5にすると子どもも食べられます。
- 厚揚げを1枚加えると、量が増えて満足感が出ます。
なすの食物繊維と、豚ひき肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切ってから塩水に5分つけ、水気を拭いてから焼いてください。吸う量が目に見えて減ります。
- 電子レンジを使って油を減らすにはどうすればいいですか
- なすを600Wで3分加熱してから、油大さじ1で1分焼いてください。色は少し落ちますが軽くなります。
- ご飯にかけるときはどうすればいいですか
- とろみを少し強めにし、水溶き片栗粉を小さじ3にしてください。汁が流れません。