マグロ丼｜レシピと作り方のコツ
厚めに引いた身を、たれにさっとくぐらせて温かいご飯へ。マグロ丼は素材の質がそのまま味になる丼で、切り方と漬け時間さえ押さえれば、家でも満足のいく一杯になります。
先生の一言
- 塩辛くなった → 漬け時間が長すぎます。15分を上限にし、たれを軽く切ってからのせてください。
- 身がぱさつく → 切り方が薄すぎます。8mmを目安にし、繊維を断つ向きで引いてください。
- ご飯がべたつく → 炊きたてをそのまま使っています。20秒あおいで湯気を飛ばしてください。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用まぐろ（さく）270g生食用の表示を確認し、繊維を断つよう8mm厚に切る
- 温かいご飯600gかために炊く
- しょうゆ大さじ3
- みりん大さじ1弱火で1分煮切って冷ます
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮切る
- 砂糖小さじ1/2たれの角を取る
- 青じそ6枚せん切りにして水気を拭く
- 刻みのりひとつかみ
- わさび適量添える用
- 白いりごま小さじ2指でひねって香りを出す
- 小ねぎ3本小口切り
作り方
小鍋にみりんと酒を入れ弱火で1分煮切り、しょうゆと砂糖を混ぜて冷まします。
理由: 煮切ると匂いが飛び、身にまとわりつく素直なたれになります。
まぐろの表面の水気を拭き、繊維を断つ向きで8mm厚さに引きます。
理由: 厚みを揃えると、漬かり方が均一になります。
冷ましたたれに身を入れ、冷蔵庫で10〜15分だけ漬けます。
理由: 長く漬けると塩気が勝ち、身が締まりすぎます。時間は守ってください。
器にご飯を盛り、20秒うちわであおいで表面の湯気を飛ばします。
理由: 熱いままのせると身が温まり、食感が落ちます。
刻みのりと青じそを敷き、たれを軽く切ったまぐろを重ならないよう並べます。
理由: 重ねずに並べると、一切れずつたれの量が揃います。
ごまと小ねぎを散らし、わさびを添えて、盛りつけたらすぐ食卓へ運びます。
理由: 生ものは置くほど味が落ちます。盛ったらすぐが基本です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生ものなので当日中に食べ切ってください。漬けたまま冷蔵で置くのは1時間までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 解凍した身の再冷凍は避けてください。たれだけなら冷蔵で1週間です。 |
| 温め直し | 温め直しません。余ったら小麦粉をまぶし、中火で片面3分ずつ焼いて竜田揚げ風にしてください。 |
アレンジ
- とろろがけ：長いも120gをすりおろしてかけると、口当たりが軽くなります。
- ごま油風味：たれにごま油小さじ1と豆板醤少々を加えると、韓国風の味になります。
- 焼き漬け丼：生が苦手な方は、漬けた身を中火で片面2分ずつ、中心まで焼いてのせてください。
まぐろはたんぱく質を含みます。
講師への質問
- さくの選び方はどうすればいいですか
- 「刺身用」「生食用」の表示があり、切り口の角が立っていて水気の出ていないものを選んでください。
- 漬け時間はどうすればいいですか
- 8mm厚さなら冷蔵で10〜15分が目安です。厚く切った場合は20分まで、それ以上は塩気が入りすぎます。
- 生の魚を避けたい家族がいます。どうすればいいですか
- 漬けた身に小麦粉をまぶし、中火で片面3分ずつ焼いてください。中心まで火が通れば同じ丼として楽しめます。