ネギトロ丼｜レシピと作り方のコツ
とろりとした身に刻みねぎの香り。ネギトロ丼は、刺身用のまぐろたたきさえ手に入れば10分で仕上がる、休日の昼にちょうどよい丼です。薬味の切り方ひとつで印象が変わります。
先生の一言
- 身がだれて水っぽい → 解凍が進みすぎています。冷蔵庫で半日かけて解凍し、和える直前まで冷やしてください。
- 味がぼやける → たれを一度にかけています。半量を和え、残りを仕上げにかけると味が立ちます。
- ご飯がべたつく → 炊きたてを熱いまま使っています。20秒あおいで湯気を逃がしてください。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用まぐろたたき240g生食用と表示のあるものを使い、冷蔵庫で解凍する
- 温かいご飯600g少しかために炊くと水っぽくならない
- 小ねぎ5本小口切り。水にさらさず使う
- 青じそ6枚せん切りにして水気を拭く
- 刻みのりひとつかみ食べる直前にのせる
- しょうゆ大さじ1と1/2身に和える用
- みりん小さじ2小鍋で1分煮切って冷ます
- ごま油小さじ1香りづけ
- 白いりごま小さじ2指でひねって香りを出す
- 卵黄3個分好みで。使う場合は新しいものを冷蔵保存
- わさび適量添える用
作り方
みりん小さじ2を小鍋の弱火で1分煮切り、しょうゆとごま油を混ぜて冷まします。
理由: 煮切るとアルコールの匂いが飛び、たれの角が取れます。
冷蔵庫で解凍したまぐろたたきをボウルに入れ、たれの半量を和えて5分置きます。
理由: 室温に出しっぱなしにせず、和える作業も手早く済ませてください。
小ねぎを小口切り、青じそをせん切りにし、ごまは指でひねって香りを出します。
理由: ねぎは水にさらすと香りが逃げます。切ったまま使ってください。
器に温かいご飯を盛り、うちわで20秒あおいで表面の湯気を飛ばします。
理由: 湯気が残ると身が温まってだれます。少し落ち着かせてからのせます。
刻みのり、青じそ、まぐろの順にのせ、残りのたれを回しかけます。
理由: のりを下に敷くとご飯の水分を吸い、最後まで香りが残ります。
小ねぎとごまを散らし、好みで卵黄とわさびを添えて、すぐに食卓へ運びます。
理由: 生ものは作り置きせず、盛ったらすぐ食べるのが基本です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生ものなので作り置きしません。まぐろは購入当日に使い切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一度解凍したものの再冷凍は避けてください。たれだけなら冷蔵で1週間もちます。 |
| 温め直し | 温め直す料理ではありません。余ったまぐろは加熱して漬け焼きにしてください。 |
アレンジ
- 山かけ：長いも100gをすりおろしてかけると、口当たりがやさしくなります。
- たくあん入り：刻んだたくあん30gを混ぜると、こりこりした食感が加わります。
- 焼きねぎとろ：残った身をフライパンの中火で3分、中心まで火を通して漬け丼にします。
たんぱく質と脂質を含む魚を使った丼です。
講師への質問
- 生食用かどうかはどうやって見分ければいいですか
- パックの表示を確認してください。「刺身用」「生食用」の記載があるものだけを使い、加熱用は必ず火を通してください。
- 冷凍のたたきの解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵庫に移して半日かけてゆっくり解凍してください。室温や流水では身がゆるみ、旨みも流れ出します。
- 生の魚を控えたいときはどうすればいいですか
- 身をたれに和えてから中火で3分炒め、中心まで火を通してください。香ばしい漬け焼き丼になります。