まぐろのユッケ｜レシピと作り方のコツ
ごま油としょうゆをまとった赤身は、酒の肴にもご飯にもよく合います。まぐろのユッケは切り方とたれの配合で決まり、支度は15分で足ります。刺身用のまぐろで作る手順をご案内します。
先生の一言
- 水っぽくなった → 和えてから時間を置いています。食べる直前に和え、5分以内に召し上がってください。
- 味が濃すぎる → たれが多いです。まぐろ200gに対してしょうゆ大さじ1が上限と覚えてください。
- 身が崩れた → 混ぜすぎです。ゴムべらで10回までにし、切るように和えてください。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用まぐろ（赤身）200g必ず刺身用の表示があるものを使い、1cm角の棒状に切る
- しょうゆ大さじ1たれの土台になる
- ごま油小さじ2香り付けの要
- コチュジャン小さじ1辛みと甘みを足す
- 砂糖小さじ1/2角を取る
- おろしにんにく少々入れすぎると魚の香りが消える
- 白いりごま小さじ1指でひねってから加えると香りが立つ
- 小ねぎ2本（10g）小口切りにする
- 貝割れ菜20g根を落として洗い、水気を切る
- 白髪ねぎ30g細切りにして水に5分さらす
作り方
まぐろを冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで表面の水気を押さえます。
理由: 水気を取るとたれが薄まらず、味がぼやけません。
1cm角の棒状に切り、切った端から冷蔵庫に戻して冷やしておきます。
理由: 常温に置かないこと。生食するものは低い温度を保ちます。
ボウルにしょうゆ、ごま油、コチュジャン、砂糖、おろしにんにくを入れてよく混ぜます。
理由: 先にたれを完成させると、和える時間が短くて済みます。
食べる直前にまぐろを加え、ゴムべらで10回ほどさっくり和えます。
理由: 和えすぎると身が崩れ、水分が出ます。
白いりごまと小ねぎを加えてもう2回混ぜます。
理由: ごまは最後に。混ぜすぎると香りが飛びます。
器に貝割れ菜と白髪ねぎを敷き、まぐろを盛って仕上げます。
理由: 野菜を下に敷くと、たれが受けられて最後まで薄まりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生食のため作り置きはしません。購入日のうちに和えて食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温め直しません。残った場合は加熱してご飯と炒め、翌日中に食べ切ってください。 |
アレンジ
- アボカド1/2個を1cm角に切って加えると、まろやかで食べごたえのある一皿になります。
- たれを合わせたまぐろを温かいご飯にのせ、のりを散らせば丼になります。
- 辛みが苦手ならコチュジャンを抜き、しょうゆとごま油、砂糖だけで作ってください。
まぐろの赤身はたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 卵黄はのせなくていいですか
- この作り方ではのせません。加熱しない卵を避けたいため、代わりにアボカドやごま油でこくを補っています。
- まぐろはどう選べばいいですか
- 刺身用と明記された赤身のさくを、購入したその日に使ってください。ドリップの出ていないものを選びます。
- 小さなお子さんや体調の弱い方に出すときはどうすればいいですか
- 生のまま出すのは避け、たれごとフライパンで中火4分、中心まで火を通して炒め物にしてください。