まぐろラーメン｜レシピと作り方のコツ
魚の出汁は、鶏や豚とはまるで違う澄んだうまみを持っています。まぐろラーメンは、あらでとったスープに煮からめた身をのせる一杯。家庭のやかんと鍋で、驚くほど深い味が出せます。
先生の一言
- スープが白く濁った → 火が強すぎたのが原因です。沸いたら弱めの中火まで落とし、表面がふつふつ揺れる程度で30分保ってください。
- 生臭さが残った → 下処理が足りません。あらに熱湯を回しかけ、背骨の内側の血合いを指でこすり洗いしてから煮ます。
- まぐろがぱさついた → 煮すぎです。中心まで火が通ったらすぐ火を止め、煮汁につけたまま余熱で温めておきます。
50分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 中華麺3玉細めのストレート麺が合います
- まぐろのあら400g熱湯を回しかけ、血合いを冷水で洗います
- まぐろの切り身200g2cm角に切ります
- 水1500mlスープ用です
- 昆布10g表面を乾いた布で軽く拭きます
- しょうが15g皮つきのまま薄切りにします
- 長ねぎ1本青い部分はスープへ、白い部分は小口切りに
- 酒大さじ3スープ用です
- しょうゆ大さじ4半量は具の煮からめに使います
- みりん大さじ2具の煮からめ用です
- 塩小さじ1/2味をみて加減します
- ごま油小さじ2仕上げに回します
- ゆで卵3個12分ゆでた固ゆでを半分に切ります
- 刻みのり適量仕上げ用です
作り方
まぐろのあらをざるに広げ、熱湯を回しかけてから冷水で血合いを洗います。
理由: 先に臭みのもとを流しておくと、スープが澄んで生臭さが残りません。
鍋に水、昆布、あら、しょうが、ねぎの青い部分、酒を入れ中火にかけます。
理由: 昆布は沸く直前に取り出すと、ぬめりや雑味が出ません。
沸いたら弱めの中火に落とし、アクをすくいながら30分煮ます。
理由: ぐらぐら煮立てると脂が乳化して濁るので、ふつふつを保ちます。
ざるにキッチンペーパーを敷いてスープをこし、塩とごま油で味を整えます。
理由: こしてから調味すると、量が確定して味が決まりやすくなります。
小鍋にしょうゆ大さじ2とみりんを煮立て、まぐろの角切りを中火で5分煮ます。
理由: 断面まで色が変わり中心まで火が通るのが目安。生焼けを残しません。
中華麺を袋の表示どおりにゆで、湯をしっかりきります。
理由: 湯が残るとスープが薄まり、せっかくのうまみがぼやけます。
丼に熱いスープを注いで麺を入れ、まぐろ、ゆで卵、白ねぎ、のりをのせます。
理由: 丼を湯で温めておくと、食べ終わりまで熱さが続きます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープは粗熱を取って清潔な容器に移し、冷蔵2日が目安です。具は別容器にします。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープのみ小分けにして冷凍3週間が目安。麺は冷凍すると食感が戻りません。 |
| 温め直し | 鍋に移し、中火で沸くまで温めてから丼へ。電子レンジなら600Wで3分が目安です。 |
アレンジ
- みそ大さじ1をスープに溶き入れると、魚のうまみに厚みが出ます。
- 仕上げに刻んだ青じそとみょうがをのせると、後味が軽くなります。
- ゆでた細麺を冷水でしめ、冷たいスープでいただく夏向けの一杯にもできます。
まぐろにはたんぱく質を含みます。
講師への質問
- まぐろのあらが手に入らないときはどうすればいいですか
- かつおのあらや、まぐろの中落ちで代用できます。手に入らない日は昆布と煮干しでとった出汁を土台にしてください。
- 塩加減はどうすればいいですか
- こしたスープを小皿に取り、麺なしで少し薄いと感じる濃さが目安です。麺の湯で薄まる分を見込みます。
- 子どもと食べるときはどうすればいいですか
- しょうがを半量にし、ごま油を後がけにしてください。まぐろは同じく中心まで火を通したものを取り分けます。