マグロ寿司｜レシピと作り方のコツ
赤身のつやと酢飯の香りがそろったマグロ寿司は、家の食卓でも十分に見栄えのする一皿です。刺身用のさくの選び方、切りつけの角度、酢飯の合わせ方まで、教室でお伝えしている手順のままご紹介します。
先生の一言
- 酢飯がべたつく → 炊飯の水が多すぎます。次回は大さじ2減らし、寿司酢はご飯が熱いうちに一度で回しかけます。
- 切り口が崩れる → 包丁が切れていないか、手前に引かず押して切っています。刃全体を使って一度で引きます。
- ネタが乾いて色が変わる → 空気に触れる時間が長すぎます。切る直前まで冷蔵庫に置き、盛ったらすぐ食べます。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 刺身用まぐろのさく250g当日中に食べる分だけ買い、冷蔵庫で冷やしておきます
- 米2合水加減はいつもより大さじ2少なめにします
- 米酢大さじ3砂糖と塩を溶かしてから使います
- 砂糖大さじ1と2分の1しっかり溶かします
- 塩小さじ1粒の細かい塩が溶けやすいです
- 昆布5cm角1枚米と一緒に炊き、炊き上がりで取り出します
- しょうゆ適量小皿に少量ずつ出します
- わさび少々使う直前におろします
- 青じそ4枚水気を拭き、盛り付けの下敷きにします
- 白いりごま小さじ1仕上げに散らします
作り方
米を洗って昆布とともに炊き、炊き上がりで昆布を取り出します。
理由: 水を控えめにすると、酢を吸わせても水っぽくなりません。
米酢に砂糖と塩を溶かし、炊きたてのご飯にしゃもじで切るように混ぜます。
理由: 熱いうちに合わせると酢がよくなじみます。
うちわで2分ほどあおぎ、人肌まで冷まして布巾をかけておきます。
理由: つやが出て、粒が立った酢飯になります。
まぐろのさくの水気を拭き、繊維に対し直角に、包丁を寝かせて7mm厚に引きます。
理由: 一度で引き切ると切り口が濁りません。
酢飯を大さじ1強ずつ手に取り、軽く握って形を整えます。
理由: 握りすぎると口の中でほどけません。
しゃりにわさびを少量のせ、まぐろをかぶせて指で軽く押さえます。
理由: 押さえすぎると身が締まって食感が固くなります。
青じそを敷いた皿に並べ、白ごまを散らして、冷たいうちにいただきます。
理由: 常温に長く置かず、作ったらすぐに食卓へ出します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生ものですので作り置きはせず、その日のうちに食べ切ってください。さくのまま買った場合は冷蔵で当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 握った寿司の冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直しには向きません。残った場合は、しょうゆとみりんに漬けて中心までしっかり加熱し、漬け焼きにしてください。 |
アレンジ
- しょうゆ、みりん、酒を各大さじ1合わせた漬けだれに10分浸すと、づけ寿司になります。
- 刻んだ長ねぎと一緒に手巻きにすると、人数が多い日でも取り分けやすくなります。
- 残ったさくは細かくたたき、青じそと合わせて丼にしても構いません。
まぐろの赤身はたんぱく質と鉄を含みます。
講師への質問
- さくを選ぶときはどこを見ればいいですか
- 刺身用と明記されたもので、切り口の角が立ち、色にむらがないものを選んでください。ドリップの出た品は避けます。
- 酢飯の温度はどのくらいがいいですか
- 人肌が目安です。冷たすぎると固まり、熱いままだとネタの脂が緩みます。手のひらで温かさを感じる程度に整えます。
- 翌日まで残ってしまったらどうすればいいですか
- そのままでは食べず、しょうゆとみりんに漬けてフライパンで中心までしっかり焼いてください。