舞茸の味噌汁｜レシピと作り方のコツ
舞茸の味噌汁は、香りが立って汁まで飲み干したくなる一杯です。舞茸は水から入れてうまみを引き出し、味噌は火を止めてから溶く。この二つが分かれ目になります。
先生の一言
- 汁が黒っぽくなった → 舞茸の色素です。気になるなら舞茸を別ゆでして色を抜いてから加えてください。
- 香りが弱い → 舞茸を洗った場合に起きます。汚れは湿らせたふきんでふく程度にしてください。
- 塩からい → 味噌の量ではなく煮つめすぎです。だしを50ml足して調えます。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 舞茸1パック(100g)手で食べやすくほぐす。洗わない
- 木綿豆腐1/2丁(150g)1.5cm角に切る
- 長ねぎ1/3本小口切り
- 水600ml舞茸と一緒に火にかける
- 削り節10gだしを取ったら静かに濾す
- 味噌45g大さじ2と1/2が目安
- 酒小さじ1香りを立てる
作り方
鍋に水と舞茸を入れ、中火にかけます。沸く前の3分でうまみが出ます。
理由: 水から入れると舞茸の香りが汁に移ります。
沸いたら火を弱め、削り節を加えて2分煮てから静かに濾します。
理由: 強火で煮立てると雑味が出てしまいます。
鍋に戻して豆腐と酒を加え、弱めの中火で3分温めます。
理由: 豆腐は沸かすと硬くなるので静かに温めます。
火を止めてから味噌を溶き入れます。
理由: 煮立てると味噌の香りが飛んでしまいます。
長ねぎを散らし、ふたをして1分蒸らします。
理由: 余熱でねぎの辛みが和らぎます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で1〜2日。豆腐が入るので早めに召し上がってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は豆腐にすが入るため向きません。 |
| 温め直し | 弱火で3分。沸かさずに温めると香りが残ります。 |
アレンジ
- 油揚げを加えてこくを足す
- 大根のせん切りを加えて軽い口当たりにする
- 溶き卵を回し入れ、しっかり火を通して卵とじにする
舞茸は食物繊維を含み、汁物にすると無理なく量がとれます。
講師への質問
- 舞茸の汚れはどうすればいいですか
- 洗わずに、湿らせたふきんで気になる部分だけふいてください。水を吸うと香りが薄れます。
- 市販の粉末だしを使うときはどうすればいいですか
- 表示どおりに薄めて構いません。その場合も舞茸は水から入れてください。舞茸自身のうまみが加わります。
- 味噌はいつ入れればいいですか
- 必ず火を止めてから溶いてください。溶いたあとに煮立てると、せっかくの香りが逃げます。