舞茸スープ｜レシピと作り方のコツ
舞茸スープは、きのこの香りをそのまま汁に移す作り方が身上です。油で先に炒めてから水を注ぐと香りが立ち、旨みもぐっと濃くなります。二十分ほどで整う、澄んだ仕上がりの手順をご案内します。
先生の一言
- 汁が黒っぽく濁る → 舞茸を煮すぎています。弱火で五分までにとどめ、火を止めて仕上げてください。
- 香りが弱い → 炒める工程を飛ばしています。水を入れる前に油で三分炒めるのが香りの決め手です。
- 味がぼやける → 水が多すぎます。八百ミリリットルを守るか、弱火であと三分煮詰めてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 舞茸200g洗わず手で食べやすく裂きます
- 玉ねぎ1/2個（100g）繊維を断つ向きに薄切りにします
- 水800ml沸かす前に鍋へ注ぎます
- 鶏がらスープの素小さじ2水に溶かしてから加えます
- しょうゆ小さじ2仕上げに香りづけとして
- 塩小さじ1/3味を見ながら調整します
- ごま油大さじ1炒めるときに使います
- 長ねぎ1/3本小口切りにして仕上げに散らします
- こしょう少々火を止めてからふります
作り方
舞茸は洗わずに手で裂き、玉ねぎは繊維を断つ向きに薄切りにします。
理由: 洗うと香りが流れます。汚れは布巾で拭く程度に。
鍋にごま油を入れて中火で1分熱し、玉ねぎを2分炒めます。
理由: 先に甘みを引き出すと汁の味に厚みが出ます。
舞茸を加え、中火のまま3分炒めて縁がしんなりするまで火を入れます。
理由: 油をまとわせると香りが逃げません。
水を注ぎ、強火で5分かけて沸騰させます。
理由: 水から入れると旨みがゆっくり出ます。
沸いたらアクをすくい、弱火に落として5分煮ます。
理由: 弱火にするのは濁りを防ぐためです。
鶏がらスープの素・塩・しょうゆを加え、弱火で2分煮て味を決めます。
理由: 調味は最後。煮詰まりを見越して控えめに。
火を止め、長ねぎとこしょうを散らして1分置きます。
理由: 余熱でねぎの香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器へ移し、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具ごと小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋の中火で5分、沸騰直前まで温めてください。 |
アレンジ
- 溶き卵一個を細く回し入れ、完全に固まるまで弱火で一分煮る卵スープ仕立て。
- 豆腐半丁を角切りで加え、弱火で三分温める具だくさん版。
- 味噌大さじ二に替え、火を止めてから溶き入れるみそ汁仕立て。
きのこの食物繊維を含み、汁物としては食塩相当量が控えめです。
講師への質問
- 舞茸は洗わなくて大丈夫ですか
- 洗わないでください。香りと旨みが水に流れてしまいます。気になる汚れは、乾いた布巾で軽く拭く程度で十分です。
- 汁が黒くなるのはなぜですか
- 舞茸の色素が煮出されるためで、味に問題はありません。気になる場合は煮る時間を五分以内にとどめてください。
- 他のきのこと合わせてもいいですか
- 合わせられます。しめじやえのきを加えると味に幅が出ます。合計二百五十グラムを超えない範囲にすると汁の透明感が保てます。