マカロンケーキ｜レシピと作り方のコツ
薄い殻がさくりと割れ、中はしっとり。マカロンケーキは小さなマカロンではなく、丸い生地を大きく焼いてクリームで挟む菓子で、切り分けて出せるのが嬉しいところです。手順を丁寧に追ってご説明します。
先生の一言
- 表面がひび割れる → 乾燥時間が足りません。指で触れて生地がつかなくなるまで、30〜40分しっかり置いてください。
- 生地が広がって薄くなる → 混ぜすぎです。次はリボン状に落ちた時点で手を止め、回数を25回程度に減らします。
- 底が天板にくっつく → 冷まし方が早すぎます。天板ごと室温で30分冷ましてから、シートごと持ち上げてはがしてください。
120分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- アーモンドパウダー90g粉砂糖と一緒に二度ふるう
- 粉砂糖90gだまが残ると表面が荒れるので必ずふるう
- 卵白70g（約2個分）3日前から冷蔵し、使う1時間前に室温へ出す
- グラニュー糖70g3回に分けて加える
- 食用色素少量粉末なら耳かき1杯。なくてもよい
- クリームチーズ100g室温に1時間置いてほぐす
- 無塩バター50g室温に戻し、指で押せる硬さに
- 粉砂糖（クリーム用）40gふるってから加える
- レモン果汁小さじ1クリームの甘さを締める
- ラズベリージャム40g水分が多ければ煮詰めて冷ます
作り方
天板にオーブンシートを敷き、直径15cmの円を鉛筆で2つ描いて裏返します。
理由: 目安の円があると、絞ったときに大きさがそろいます。
卵白を泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加えながら、角がぴんと立つまで6〜7分泡立てます。
理由: 分けて加えるのは、一度に入れると泡がつぶれるためです。
ふるったアーモンドパウダーと粉砂糖を加え、ゴムべらでボウルの底から返すように30回混ぜます。
理由: 生地がリボン状に落ちる状態で止めるのが、殻を作る境目です。
丸口金の絞り袋に入れ、円の中心から渦を描くように絞り、天板を軽く2回落とします。
理由: 落とすのは中の大きな気泡を抜き、表面を平らにするためです。
室温で30〜40分、表面を指で触れて生地がつかなくなるまで乾かします。
理由: 乾かさずに焼くと表面が割れます。
150度に温めたオーブンで18〜20分焼き、天板ごと完全に冷ましてからはがします。
理由: 熱いうちにはがすと底が抜けます。
クリームチーズ、バター、粉砂糖、レモン果汁を混ぜ、1枚に絞ってジャムを重ね、もう1枚をのせて冷蔵庫で1時間冷やします。
理由: 冷やすと生地とクリームがなじんで切りやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日が目安です。クリームを挟んだ翌日がいちばんなじんで美味しくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 生地だけなら1枚ずつラップで包み冷凍用袋へ入れて3週間が目安です。クリームを挟んだものは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | 温め直しません。冷凍した生地は冷蔵庫で3時間解凍し、室温に20分置いてからクリームを挟んでください。 |
アレンジ
- ジャムをいちごやあんずに替えると、季節ごとの表情が出ます。水分の多いものは煮詰めてから使ってください。
- クリームに抹茶を小さじ1混ぜると、甘さが締まって和の菓子に寄ります。
- 生地にココアパウダーを大さじ1加え、粉砂糖を同量減らすと落ち着いた色合いになります。
アーモンド由来の脂質と卵、乳成分を含みます。
講師への質問
- 表面につやのある殻ができないのはどうすればいいですか
- 乾燥と混ぜ加減の二点を見直してください。室温で30〜40分乾かし、指で触れて生地がつかない状態にします。混ぜはリボン状に落ちた時点で止めるのが目安です。
- オーブンの温度はどう合わせればいいですか
- 150度18〜20分が目安ですが、機種で差が出ます。焼き色がつく前に一枚を軽く押し、中心がぐらつかなければ焼き上がりです。色がつくようなら10度下げてください。
- 切り分けるときに崩れるのはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で1時間しっかり冷やしてから、温めて拭いた包丁を垂直に下ろしてください。前後に引かず一度で下ろし、一切りごとに刃を拭き直します。