マンガ肉｜レシピと作り方のコツ
絵から抜け出したような骨つきの塊、マンガ肉は見た目ほど難しくありません。鶏もも肉を巻いて中心までしっかり焼くのが要ですので、その巻き方と火の入れ方の作り方をご案内します。
先生の一言
- 切ると中が赤い → 加熱が足りません。オーブンに戻し、5分ずつ追加して肉汁が透明になるまで焼きます。
- 巻きがほどける → たこ糸が緩いです。3か所を強めにしばり、焼く前に手で形を締め直します。
- 表面が焦げて中が生 → 温度が高すぎます。200度に下げ、焦げそうならアルミ箔をかぶせてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉2枚(約500g)厚い部分に切り込みを入れて開き、厚さをそろえる
- 鶏むね肉200g芯にするので細長く切る
- 太めの竹串6本3本ずつ束ねて骨に見立てる
- 塩小さじ1焼く30分前にすり込む
- 黒こしょう少々塩と一緒にすり込む
- しょうゆ大さじ2たれ用
- みりん大さじ2たれ用
- はちみつ大さじ1照りを出す
- おろしにんにく小さじ1たれ用
- サラダ油大さじ1焼き始めに使う
作り方
鶏もも肉に塩と黒こしょうをすり込み、30分置いてから水気を拭きます。
理由: 下味の時間が中まで塩気を届けます。
束ねた竹串を芯にしてむね肉を巻き、その外側にもも肉を皮を外にして巻きます。
理由: 二重にすると太さが出て、形が整います。
たこ糸で3か所しばり、全体を円柱に整えます。
理由: しばると焼いても形が崩れません。
フライパンに油を熱し、中火で全面を各2分、計8分焼いて焼き色をつけます。
理由: 表面を固めると肉汁が中に留まります。
天板に移し、200度のオーブンで30分焼きます。
理由: 塊ですので、中心まで熱が届く時間が要ります。
中心に竹串を刺し、透明な肉汁が出るまで焼きます。濁っていれば5分ずつ延ばします。
理由: 鶏肉は中心まで確実に火を通します。
たれを弱火で3分煮詰めて塗り、200度で5分焼いて照りを出します。
理由: 最後に塗ると焦がさずに艶が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り分けて密閉し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから小分けにして冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | アルミ箔で包み、180度で10分温めます。中心まで熱くなってから食べてください。 |
アレンジ
- たれを塩だれに替えるとさっぱりします。
- 粗びき黒こしょうを多めにすると大人向けの味です。
- 外側に豚バラ肉を巻くと、こってりした仕上がりになります。
鶏肉のたんぱく質を多く含みます。皮を外すと脂質が減ります。
講師への質問
- 骨に見立てるものが手に入らないときはどうすればいいですか
- 太めの竹串を3本束ねて芯にします。焼き上がってから抜き、代わりに紙を巻けば形は保てます。
- オーブンがないときはどうすればいいですか
- 厚手の鍋に入れ、蓋をして弱火で35分蒸し焼きにします。途中で二度返し、肉汁が透明か確かめてください。
- 加熱の見極めはどうすればいいですか
- 中心に竹串を刺して10秒待ちます。串が熱く、出てくる肉汁が透明であれば火が通っています。