マッサマンカレー｜レシピと作り方のコツ
ココナッツミルクの甘さと香辛料の香り、そして落花生のこくが重なるマッサマンカレーは、辛いというより穏やかな味わいです。じっくり煮込む時間さえ確保できれば、手順そのものは静かで単純です。
先生の一言
- 甘すぎる → 砂糖とココナッツミルクが勝っています。タマリンドかレモン汁を小さじ1ずつ足して締めてください。
- じゃがいもが煮崩れる → 加えるのが早すぎるか混ぜすぎです。肉を20分煮てから加え、静かに火を通します。
- 香りが弱い → ペーストを油で炒めていません。最初の弱火2分の工程を必ず入れてください。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉500g4cm角に切り、塩小さじ1/3をもみ込む
- じゃがいも3個(400g)4cm角に切って水に5分さらす
- 玉ねぎ1個(200g)くし形の1cm幅
- ココナッツミルク400ml缶を振ってから開ける
- マッサマンカレーペースト50g辛さを見て30gから始めてもよい
- 落花生50gから煎りして薄皮を除く
- 水200ml煮込み用
- ナンプラー大さじ1と1/2塩気の柱
- きび砂糖大さじ1と1/2甘みと香りづけ
- タマリンドペースト大さじ1なければレモン汁大さじ1で代用
- シナモンスティック1本煮込みに入れ、最後に取り出す
- サラダ油大さじ1ペーストを炒める用
作り方
鍋に油とカレーペーストを入れ、弱火で2分、香りが立つまで練ります。
理由: 冷たい油から炒めると香辛料が焦げません。
ココナッツミルクの上澄み100mlを加え、中火で3分、油が分離するまで煮ます。
理由: 油が浮くのが香りの出たしるしです。
鶏肉を加えて中火で5分、表面の色が変わるまで炒め合わせます。
理由: 先に肉の表面を固めると、うまみが逃げません。
残りのココナッツミルク、水、シナモン、玉ねぎを加えて弱火で20分煮ます。
理由: 静かに煮ると肉がほろりとほどけます。
じゃがいもと落花生を加え、弱火でさらに25分、じゃがいもが崩れる手前まで煮ます。
理由: 途中で混ぜすぎるといもが煮崩れます。
ナンプラー、きび砂糖、タマリンドを加え、弱火で5分煮て味を決めます。
理由: 調味は最後にすると、煮詰まりで濃くなりすぎません。
シナモンを取り出し、鶏肉の中心まで火が通ったことを確かめて器に盛ります。
理由: 厚い部分を割って、色が変わっていれば大丈夫です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵3日。翌日は味がなじんで深まります。 |
|---|---|
| 冷凍 | じゃがいもを除いて冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋の弱火で8分、水大さじ2を足して伸ばします。 |
アレンジ
- 鶏肉を牛すね肉に替えると、煮込み時間は90分に延びますがこくが増します。
- さつまいもをじゃがいもの半量と入れ替えると、甘みがやわらかくなります。
- 落花生をカシューナッツに替えると、口当たりが軽くなります。
ココナッツミルクとナッツの脂質、鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- カレーペーストが手に入らないときはどうすればいいですか
- レッドカレーペースト40gにシナモン、クローブ、カルダモンを各少々加えると近づきます。甘みと落花生は必ず入れてください。
- 辛さを抑えるにはどうすればいいですか
- ペーストを30gに減らし、ココナッツミルクを50ml増やします。仕上げに砂糖を小さじ1足すと角が取れます。
- 肉に火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分を箸で割り、中心まで白く変わっているかを見ます。赤みが残っていれば弱火で5分追加してください。