マスタードソース｜レシピと作り方のコツ
つんとした辛みと酸味が肉の脂を切ってくれるのがマスタードソースです。粒マスタードと生クリームを合わせるだけで、火を使う時間は5分ほどで済みます。
先生の一言
- 分離してぼそぼそになった → 生クリームを沸騰させたためです。弱火に徹し、湯気が立つ程度で止めてください。
- 辛すぎる → 生クリームを大さじ2足すか、はちみつを小さじ1に増やしてください。
- 水っぽい → 生クリームの乳脂肪が低いと起きます。弱火で1分煮詰めるか、バターを5g足します。
8分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 粒マスタード大さじ2粒の食感を残すため最後に加えます
- 練りマスタード小さじ1辛みの土台になります
- 生クリーム100ml牛乳でも可。その場合はとろみが弱くなります
- 白ワイン大さじ2日本酒でも代用できます
- 玉ねぎ40gみじん切り。細かいほどなめらかです
- バター10g弱火で溶かします
- 塩小さじ1/4最後に味を見てから
- 黒こしょう少々粗びき
- はちみつ小さじ1/2好みで。辛みを丸くします
作り方
バターを弱火で溶かし、玉ねぎを3分、透き通るまで炒めます。
理由: 弱火なのはバターを焦がさないためです
白ワインを加え、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 酸味の角が取れます
生クリームを注ぎ、弱火で2分、ふつふつする程度に温めます。
理由: 沸騰させると分離します
火を止めて粒マスタードと練りマスタードを混ぜ入れます。
理由: 加熱すると辛みと香りが飛びます
塩、こしょう、はちみつで味を調え、とろみを確かめます。
理由: 冷めると少し固まるので緩めで止めます
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日。使う前に室温に10分置くと伸びがよくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 分離しやすいため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火1分、混ぜながら温めます。 |
アレンジ
- 生クリームをヨーグルト80gに替えると、軽い酸味のソースになります。
- 刻んだパセリを小さじ1混ぜると、魚料理に合います。
- 玉ねぎを省いて、そのまま野菜のディップとして使えます。
乳脂肪を含むため、脂質はやや高めです。1人分は大さじ2を目安にしてください。
講師への質問
- 生クリームがないときはどうすればいいですか
- 牛乳100mlに小麦粉小さじ1を溶いて代用します。弱火で2分混ぜながら煮ると、同じくらいのとろみになります。
- 合わせる料理はどうすればいいですか
- 豚肉と鶏肉のソテー、ゆでたソーセージ、蒸した鮭に合います。野菜ならブロッコリーやじゃがいもです。
- 辛みを子ども向けにするにはどうすればいいですか
- 練りマスタードを省き、粒マスタードを大さじ1に減らしてください。はちみつを小さじ1にすると穏やかになります。