松茸のお吸い物｜レシピと作り方のコツ
香りを飲む一杯、それが松茸のお吸い物です。だしは薄めに、味つけは塩と薄口しょうゆだけにして、火を止めてから松茸を入れる。この二つを守れば、少ない量でも席全体に秋の香りが立ちます。
先生の一言
- 香りが弱い → 松茸を煮すぎています。火を止めてから入れ、蓋をして30秒の蒸らしだけにします。
- 汁が濁る → かつお節を絞っています。自然に落ちる分だけをこし取ってください。
- 味が濃い → しょうゆを先に入れすぎです。塩で骨格を作り、薄口しょうゆは小さじ2までに留めます。
20分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 松茸1本（約60g）軸の石づきを削り、濡れ布巾で汚れを拭きます
- 水800mlだしを引く用です
- 昆布10g30分水に浸けておきます
- かつお節15g沸騰直前に加えます
- 塩小さじ2/3味の骨格を作ります
- 薄口しょうゆ小さじ2色を濁らせないため薄口にします
- 酒小さじ2香りを丸くします
- 鶏ささみ1本（約50g）そぎ切りにして片栗粉を薄くまぶします
- 三つ葉4本3cm長さに切ります
- すだち1/2個薄い輪切りにして浮かべます
作り方
昆布を浸けた水を弱火で8分かけ、沸く直前に昆布を引き上げます。
理由: 沸かすと昆布のぬめりと雑味が出ます。
かつお節を入れて火を止め、2分おいてから静かにこします。
理由: 押し絞ると濁りますので自然に落とします。
松茸は縦に3〜4mm厚さの薄切りにします。
理由: 薄く切るほど短い加熱で香りが立ちます。
だしを中火にかけ、ささみを入れて3分、中心まで白くなるまで煮ます。
理由: ささみは中心の色が変わるまで必ず加熱します。
塩・薄口しょうゆ・酒で味をととのえ、弱火で1分置きます。
理由: 味を先に決めてから香りを入れる順が要です。
火を止め、松茸を入れて蓋をし30秒蒸らします。
理由: 煮ると香りが逃げますので余熱だけにします。
椀に注ぎ、三つ葉とすだちを浮かべます。
理由: 青みと酸味が松茸の香りを引き立てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | だしのみ密閉容器で冷蔵2日が目安です。松茸を入れたものはその場でいただきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしは製氷皿で冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | だしを弱火で温め、松茸は温め直しの最後に加えます。 |
アレンジ
- はもの落としを加えて秋の椀にします。
- 松茸が手に入らない日は生椎茸とえのきで香りの立つ椀にします。
- 焼いた松茸を後入れにすると香りがさらに強くなります。
きのこと魚介のだしが主体の汁物で、塩分は塩としょうゆの量で調整できます。
講師への質問
- 松茸は洗ってもいいですか
- 洗わないでください。香りが水に流れます。石づきを削り、固く絞った布巾で軸の土を拭き取れば十分です。
- だしの素で作ってもいいですか
- 作れますが、塩分が入っていますので塩を半量から始めてください。味を見ながら足すと濃くなりすぎません。