ミルフィーユ｜レシピと作り方のコツ
フォークを入れたときのぱりっという音が、この菓子の一番のごちそうです。ミルフィーユは市販のパイシートを使えば家庭でも組み立てられます。層をつぶさずに仕上げる要点をお伝えします。
先生の一言
- 切ると層がつぶれる → クリームが緩いです。カスタードを40分しっかり冷やし、生クリームは八分立てにします。
- パイが湿ってしまう → 組み立てが早すぎます。完全に冷ましてから、食べる30分前に組みます。
- カスタードがだまになる → 牛乳を一度に入れています。温めた牛乳を三回に分けて注いでください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 冷凍パイシート2枚冷蔵庫で20分解凍し、乾いた台で扱う
- グラニュー糖大さじ2焼く前にパイの表面へふる
- 牛乳300ml常温に戻す
- 卵黄3個分白身を残さず取り分ける
- グラニュー糖60gカスタード用
- 薄力粉25gふるってから加える
- バニラビーンズまたはバニラオイル少々香り付け
- 無塩バター10gカスタードの仕上げに混ぜる
- 生クリーム100ml八分立てに泡立てる
- 粉糖適量仕上げに茶こしでふる
- いちご8粒ヘタを取り縦半分に切る
作り方
パイシートを12×6cmに切り、フォークで全面に穴を開けます。
理由: 穴を開けないと膨らみすぎ、層が崩れます。
天板に並べてグラニュー糖をふり、上からもう一枚天板を重ねます。
理由: 重しをすると層が均一になり、薄く焼き上がります。
200度に温めたオーブンで20分焼き、網に移して完全に冷まします。
理由: 冷めきる前に組むと、水分で湿ってしまいます。
鍋で卵黄、砂糖、薄力粉を混ぜ、温めた牛乳を少しずつ注ぎます。
理由: 少しずつ注ぐと卵が固まらず、なめらかになります。
中火にかけて絶えず混ぜ、5分ほどで固まるまで卵に完全に火を通します。
理由: 卵は中心までしっかり加熱します。とろみが出てから1分続けます。
バターを混ぜて平らな容器に移し、密着ラップで冷蔵庫で40分冷やします。
理由: 薄く広げると早く冷え、雑菌も繁殖しにくくなります。
冷めたカスタードに八分立ての生クリームを混ぜ、パイと交互に3層重ねます。
理由: 絞り袋で点を並べると、切ったとき層がつぶれません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 組み立て後は冷蔵で当日中に食べ切ります。パイとクリームを別々なら2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | パイのみ焼いた状態で密閉し、冷凍で2週間。クリームは冷凍に向きません。 |
| 温め直し | パイは180度のオーブンで5分温め直すと、さくさくが戻ります。 |
アレンジ
- いちごを桃やぶどうに替えると、季節ごとの一皿になります。
- カスタードに刻んだチョコレート20gを混ぜると、大人向けの味になります。
- 組み立てず、砕いたパイとクリームをグラスで重ねると崩れる心配がありません。
パイとクリームを重ねる菓子のため、脂質と糖質を多く含みます。一切れを小さめに切り分けるのが目安です。
講師への質問
- きれいに切るにはどうすればいいですか
- パン切り包丁を熱湯で温めて水気を拭き、押さずに前後へ引いて切ります。一切れごとに刃を拭くと断面が乱れません。
- カスタードに火が通ったかはどう判断すればいいですか
- とろみが出てから中火のまま1分混ぜ続けます。表面がふつふつと大きく泡立ち、へらの跡が残れば加熱できている目安です。
- 前日に準備しておきたいときはどうすればいいですか
- パイを焼いて密閉し、カスタードも別に冷蔵しておきます。組み立ては食べる30分前です。前日に組むと必ず湿ります。